Havyar'ın Macerası Havyar; dişi mersinbalığının döllenmemiş yumurtasından elde edilir. Ve Rusya'da birçok havyar çeşidini bulmanız mümkün. Siyah ve kırmızı olmak üzere iki türü var, en iyisi siyah havyar ve tatlı sularda, ırmak ağızlarında yumurtlayan mersin balığı yumurtasından yapılı. İyi havyar kışın elde edilir. Hazırlanması ve taşınmasındaki zorluklar nedeniyle pahalı bir yiyecektir, dünyanın en iyi havyarları Rusya ve İran'da yapılır. Taze havyar yani Malossol ve Beluga gibi çok nadir bulunan havyar çeşitlerinin tadına Rusya'da bakmalısınız. "Birinciki" adı verilen krepin içine sarılarak yenen kırmızı havyar ise Rusya’da tadına bakacağınız bir diğer lezzettir. Havyarın ideal içkisi ise şampanyadır. Bu muhteşem ikili kokteyllerde ve yemeklerde vazgeçilmez tutkulu ve pahalı bir zevktir. Havyarla birlikte şampanyayı da servis etmek ayrı bir incelik. En lüks davetlerde misafirler şampanya ve havyar ile karşılanıyor. Şampanyanın bu pahalı dostundan da biraz bahsedelim.. Rusya ve hazar denizi ülkelerinde gayet ucuza edinilebilen bir ürün olmakla beraber, ülkeden 110 küsur gramdan fazlasının çıkarılması yasak. Zaten havyarın satıldığı cam kaseler de bu limit gramaja uyacak şekilde hazırlanıyor. Rusya’nın en önde gelen üreticisi olan europrom’un eşdeğeri bir Atatürk Havalimanı şarap standında ciddi paralara satılıyor. Havyar alındıktan sonra buzdolabının dip frize en yakın noktasında (dip frizin içinde değil dikkat, zira kesinlikle dondurulmamalıdır) saklanması (4 hafta içinde tüketilmek üzere) eğer açıldı ise de o anda tüketilmesi gerekir. Petrossian firması iyi kalite havyarın limon kreması, yumurta vs muhatap edilmemesini (bunların daha düşük kalite havyarlar için uygulanmasını), havyarın ekmeğe hafifçe bastırılarak sürülmesini ya da özel kaşığı ile direk ağza atılmasını tavsiye ediyor. Orta kalitede bir havyarı değerlendirmek için rafadan bir yumurtanın sarısına 3 gr tereyağı karıştırarak üzerine bir kaşık havyarla servis yapmak pratik bir çözüm olabilir. Siyah havyar Siyah havyar, mersin balığının (Sturgeon) yumurtasıdır. Balık, yumurtlama mevsiminde yakalanır ve balığa zarar verilmeden karnı sıkılarak yumurtaları boşaltılır. Yumurtalar ince bir elekten geçirilerek büyüklüklerine göre gruplanır. Daha sonra bol suda yıkanıp temizlenir ve %4-6 oranında tuzlanır. İran'da tuzlanırken, tuza boraks da katılır. Kalitesi iyi olan havyar cinsleri, Rusça "hafifçe tuzlanmış" anlamına gelen malassol sınıfındaki havyardır. Bu havyar, Hazar Denizi'nde yaşayan Mersin balığının Beluga, Asietra ve Sevruga diye bilinen üç türünden elde edilir. Doğal çıkan havyarın artan talep ve azalan arz sonucu yükselen fiyatı sebebi ile son dönemde kültür havyarcılığı da California, Fransa ve Uruguay’da çıkıştadır. Çeşitli ordörvlerin hazırlanması amacı ile kırmızı havyar ya da somon havyarı da ünlü markaların havyar ürün yelpazesinde mevcut bulunmaktadır. 100 gramında tipine göre 125-230 kcal arası değişiklik gösteren bir gıdadır, 4-25 gr protein, 10-17 gr yağ da cabası.. Beluga üç tür arasında en büyük mersin türüdür. Havyarı yumuşak tada sahip ve mavi-gri renktedir. Osetra havyarı, havyarlar arasında en çok çeşitlilik gösterenidir, zira Osetra, dip beslenicisi bir balıktır ve dipte yedikleri çıkardığı yumurtanın tadını birebir etkiler. Havyarı koyu griden koyu kahverengi- altın rengine kadar değişik renklerde olabilir. Sevruga ticari havyar elde edilen üç mersin balığı türü arasında en ufağıdır. Havyarı gri-siyah ve ince taneli olup çok güçlü bir tada sahiptir, gerçek havyar severlerin en takdir ettiği havyar türünün bu olduğu söylenir. Havyarın sınıflandırılması, yumurtaların büyüklüğüne ve biçimine göre yapılır. Adları da, yumurtaların elde edildiği mersin balığı türüne göre konur. Mersin morinasından (huso huso) elde edilen çok iri taneli havyar olan beluga, siyah ya da gri renklidir ve en makbulüdür. Dikkat edin, alabalığının yumurtaları mersin balığı yumurtasını andırdığı için, mürekkep balığı boyasıyla boyanarak tıpkı halis havyara benzetilip piyasaya sürülmektedir. Protein zengini Dişi mersin balığının yumurtası olan havyar bol protein, yağ, B12, B6, B2, PP, C, A vitaminleri ile birçok madeni tuzları da ihtiva ettiğinden besin değeri çok yüksek bir gıdadır ve 50 gramında 1400 kilokalori vardır. Dünyada tüketilen gerçek havyarın tümü eski Sovyet Cumhuriyetleri ve İran'da, Hazar denizi ile Karadeniz'de yakalanan balıkların yumurtasından üretilir. Taze havyar, 0 ile 7 C derecede saklanır. Balık yumurtası olarak bilinen ve tuzlandıktan ve kurutulduktan sonra hava alıp okside olmaması için üzeri balmumu ile kaplanan yumurta ise, hızlı büyüyen ve boyu bir metreyi de aşabilen, Karadeniz’de de yaşayan Has Kefal'ın (Mugil Cephalus) yumurtasıdır. O da havyar gibi çok lezzetlidir ama maalesef onun da, hem kalorisi hem de kolesterolü boldur. İmparatorların yiyeceği Bir de havyarın kralı "Altın Havyar"(Uzmanlar bunun "Albino Oscietre" veya bir tür Beluga olduğunu düşünüyorlar) var tabii. Altın havyarı Vatikan’da başpiskoposlar, Mançurya’da imparatorlar, Rusya’da çarlar, İran’da ise şahlar yerdi. İran’da halktan biri yerken yakalanırsa sağ eli hemen kesilirdi. Şimdilerde bulmak çok güç. Havyarın pahalılığı birçok fıkraya konu olmuş. Londra’nın en elit otellerinden Waldorf Astoria’nın lüks restoranında yeni kız arkadaşı ile yemek yiyen bir İskoçyalı, garsona mönüdeki en pahalı yemeğin ne olduğunu sorar. "Havyar, efendim" diye cevap verir garson. "O nedir?" "Balık yumurtası, efendim." "İkimize birer adet sarı kısmı üste gelecek şekilde kızartılmış olarak getirin, lütfen" diyerek siparişini verir İskoç. Sıra milyon dolarlık soruya geldi. Havyar çeşitleri içinde en iyisi hangisi? Tamamen şahsın damak zevkine ve içinde bulunulan şartlara bağlı. Kalabalık bir kokteyl partideki kanepeler üzerinde Beluga’nın o yumuşak kadife tadının keyfine varılmayabilir. Sevruga, tuzlu ve keskin lezzetiyle daha akıllıca bir seçim olur bence. Kesenize de daha uygun düşecektir. Ama mum ışığında geçirmeyi planladığınız o özel gece için iri taneli Beluga seçilmiş kaftan. Şampanya veya votka ile servis yapmayı ihmal etmemeli. Şampanya soğuk, votka çok soğuk olmalı. Havyar ikramı okazyon ne olursa olsun, başlı başına bir olay. Etkilemek, baştan çıkarmak, güç ve başarı sergilemek amaçlı. Bu amaçları hor görmek, zaaf" diye adlandırıp kestirip atmak çok kolay. Ama bu insan psikolojisini görmezlikten gelmek olur. Ne kadar sağduyulu olursak olalım kimi zaaflara da teslim olmak hakkımız. Değil mi? Havyar ikramı Havyar küçük bir kase içinde kendi kaşığı ile servis edilirse, kendi tabağınıza kaseden kaşıkla alabilirsiniz. Havyar yanında soğan, yumurta, limon ve tost ekmeği ile servis edilebilir. Tost ekmeğinin üzerine bıçakla istediğiniz miktarda malzemeleri koyup bir kanepe yapabilirsiniz. Kanepeyi yemek için elinizi kullanabilirsiniz. Kokteyl partilerinde hazır havyar kanepeleri servis edilir. Elinizle alıp ağzınıza atabilirsiniz. Havyar, kutusu açıldıktan sonra üç gün içinde kullanılmalıdır. Havyarla birlikte genellikle şampanya ve buzlu votka servis edilir Alıntıdır..
ben mumlu havyarı beğeniyorum (hani şu pastırmaya benzeyen)... kefal yumurtasından yapılıyor. ama yazıdaki gibi has kefal değil de platerinadan yapılıyor olabilir, net hatırlayamıyorum.. küçük ince dilimlerini tereyağı sürülmüş kızarmış ekmeğe koyarak güzel bir tad elde edilebiliyor. olsa da yesek...
Havyar ikramı Havyar küçük bir kase içinde kendi kaşığı ile servis edilirse, kendi tabağınıza kaseden kaşıkla alabilirsiniz. Havyar yanında soğan, yumurta, limon ve tost ekmeği ile servis edilebilir. Tost ekmeğinin üzerine bıçakla istediğiniz miktarda malzemeleri koyup bir kanepe yapabilirsiniz. Kanepeyi yemek için elinizi kullanabilirsiniz. Kokteyl partilerinde hazır havyar kanepeleri servis edilir. Elinizle alıp ağzınıza atabilirsiniz. Havyar, kutusu açıldıktan sonra üç gün içinde kullanılmalıdır. Havyarla birlikte genellikle şampanya ve buzlu votka servis edilir Ben en çok bu kısmını seviyorum. Tabii artık bu iş resimlerdeki gibi kan revan içinde pek olmuyor sanırım.Mersin balığının karnından havyarı aldıktan sonra dikip tekrar suya iade ediliyor.Yani sezeryan gibi.
