Forumdaki resimlerde, gittiğim misafirlikte,restoranlarda vs çok sıkça gördüğüm üzere ; Şahsen bu son derece yanlış bir tekniktir. Mengenli olmam dolayısıyla aşırı bir bilgim var bu konularda. Balığa çizik atarak pişirmek bütün öz suyunu dolayısıyla tadını kaybetmektir. Balık da mangalda en iyi yöntem balığı mühürlemedir. ( Kısaca fransız usulüde diyebiliriz ) Mühürleme nasıl yapılır ; ateşi yaktıgınızda kömür istenen kıvama geldiğinde Kömürü bir tarafa yığın, kömür ızgara telinize nerdeyse değecek kadar yakın olsun. Balığınızı atın, kısa süreli 2 yanını kızartın ( derisi yanmaya yakın tabiri caizse ) Daha sonra kömürü mangala yayarak,oldukça düşük ısıda kızartın, hatta balığın üstünü kapatıp terletirseniz şahane olur. Bu basit yöntemle balığınızın suyu içinde kalarak tadını daha çok alacaksınız. Selamlar,saygılar.
Bunu Ben biliyor ve tatbik ediyorum da malesef ızgaradaki adamlara anlatamıyorum be Emin kardeşim... Adam hala Bana "İçi pişmez o zaman Abii." diye anlatmaya başlıyor...
Güzel bir konu. Birde güzelim lüferi-çipurayı boyuna değilde enine çizenler var. Sanki et yapıyorlar mangalda.
. İşte kıymet bilmek olayı burada devreye giriyor. - Para ile Satanlar ( Müşteriye şov olsun da...) - Para ile Alanlar ( Aman yahu çabuk gelsin de) - Şahsi gayreti ile yakalayan - yiyenler( Neler çektim Ben yahu...Hakkını vererek pişirmek lazım...)
Merhabalar... mevzuu balık pişirme olunca dayanamadim atladım hemen. Mühürleme benimde çok tuttuğum bir yöntemdir ama ben bunu emin kardeşim gibi yapmıyorum. şöyleki; iyi kızmış bir miktar yağlı tavaya (bu yağ miktarı tavayı ıslatacak kadar, çok değil) çok hızlı bir şekilde her iki yüzünü dağlıyacak şekilde (bu 1 dakikadan az bir süredir) yatırıp hemen alıyorum. sonra mangalın üzerinde pişiriyorum, mangal olmazsa 180 derece fırında da güzel oluyor. Mangalda fındık kabuğunu tercih ederim. ister kırmızı et olsun ister balık, fındık kabuğunda harika olur. ateşi çok yüksek ısıda da olmaz...pişen malzemenin aromasını da bozmaz tavsiye ederim. temini için ordu veya giresunlu bir tanıdık bulmak yeterlidir Balığı çizme konusuna gelince; bunu genelde restorant ve lokantalar yapıyor. İçi iyi pişsin diye, gerçi ateşi iyi ayarlayan ocakcılar fazla kurutmadan başarılı işler çıkarsalarda genelde kurutuyorlar... offf be gece gece iştahı açtıkmı ne neyse herkese selam ve saygılar... sağlıcakla kalın.
bende ziplayayim hemen,muhurleme mangalda pisirilen butun etler icin gecerlidir,yapmassaniz et kurur,kasaba soger durursunuz kotu et vermis diye..tabii kirmizi et ise mangallik mutlaka yagli olmali,yagsiz et olmaz.
limon meselesine gelince;taze baliiga limon sykmak guzel bir muhabbete limon sykmaya benzer,hos degildir,limon birgun once pisirilmis dolabdan cikarilan baliga guzel olur.
güzel bilgiler için teşekkür ederim .ben çizenlerden oluyorum sebebini açıklayayım: çuprayı mangalda pişirirken iki yüzünü hafif ateşe verdikten sonra tereyağı sürmeye başlarım ve yağ içine işler tadı bırakın o anki koku dehşet ötesi .benimde tavsiyem budur , sizin anlattıklarınızı deneyeceğim sonra aralarında hangisi daha güzelse o yöntemde devam
Güzel bir bilgi teşekkürler. Ben balığı genelde parmağım korun üstünde 7 saniye durabilicek yükseklikte pişirmeyi tercih ediyorum..
Balığın , suyunda pişirilmesi veya tam pişirilmesi ,tamamen kişinin tercihi ve pişirilme süresi ile alakalı bir olaydır ,limon sıkmada öyle !! Balık zaten temizlenmiş halde iken !! komple altı açık (çizik) vaziyette değil mi ? Yani suyu buradan çıkmıyor mu ?
Ben balığı limonsuz ,soğansız yemem . Bana sorarsanızda limonsuz tuzsuz balık yenmez. zevkler ve renkler tartışmaya gerek var mı ?
Bende muhabbete katılayım dedim. Cizik olayı sanıyorum tatlı su balığından esinlenerek, tuzlu su balıklarına uygulamaya geçilmiş. ve bu alışkanlık lokantalar sayesinde evimize kadar girmiştir."Ben lokantaya gittim adam böyle kızartıyordu mutlaka bir bildiği vardır" diyerekten insanlar gördüğünü uyguluyor. Tatlı su balıkları bol kılçıklı olması sebebiyle, genelde kızgın yağda ve balıkların üzerleri çizilerek pişiriliyor, buradaki amaç küçük kılçıkların yağda cerez niyetine kızarması kılçık ayıklama olayının minumuma indirilmesidir. Balığa limon olayında, Limonu direkt balığın üzerine sıkmaktan sa, yanında salata niyetine koyulan, yeşilliği bol limonlu yaparım, roka, kıvırçık vs. vs. böylelikle hem balığa, hem muhabbete limon sıkmamış oluyorum, balık yiyenler limon ihtiyacını salata ile gidermiş oluyorlar. Saygılarımla
ben balığa limonda kullanırım tuzda. soğanda vs..vs de.. bence bu damak zevkinden ziyade yapılan balıkla alakalı.. çünkü her balığa yapmam.. giresuna gitmişdim iş nedeniyle. bir balık yedim . balık nasıl taze ama anlatamam . ekmeği banıyosun üstüne yağı gelsin diye. böle balığın üstüne limon sıkmak bi kenara yanında kola mola bile içmiyosun ağzının tadı gitmesin diye. peki limonu nelere sıkıyorum ... istanbulda bu anlatığım balıkları bu şekilde bulamıyor insanlar. bi çok balık şok lanmış şekilde satılıyor... şoklanmış donmuş balığın suyunda pişse nolur pişmese nolur. erimiş buz tadı alırsın birde büyük marketlerde satılan alabalık lar çupralar tanesi bazen 1.50 tl ye kadar düşüyor. çiftlik balıkları bunlar. hatta carrefourun kendi kiraladığı çiftliği var. bu marketlerdeki çiftlik balıklarıda bildiğin ot.. ister çiz iser çizme bildiğin ot. yani ağzında kuru ekmekmi çeviriyosun balıkmı yiyosun belli deil. e malesef bu sölediğim 2 tür balık satışı istanbulda çok yaygın.. ister istemez seninde evine giriyor. yada misafirlikde önüne geliyor. e bu balıkların üstüne tuz atmadınmı limon sıkmadınmı soğan götürmedinmi yanında başka türlü yenmiyor. dondurulmuş yada çiftlik balığını yiycem diye ağız tadımı bozcağıma basarım limonu üstüne arkadaş. he limoncu arkadaşlarında önüne taze ve açık denizde avlanmış (çiflitk olmayan yane) balıklar bi üstadın elinden pişirilip gelse hiçbirisi limon sıkmaz aklına bile gelmez
Herkes yazmış bende yazayım bari elbetteki kendi düşüncelerimi kimseyi eleştirmeden: Bizim buralarda en çok tüketilen iki tür balık vardır biri çipura diğeride levrek ikisi içinde aynı yöntemi kullanırım önceden kızdırılmış fırında az zeytinyağı ve karabiberle ovulmuş ve çizilmemiş balığı 15-20 dk bekletip alıyorum sulu sulu mis gibi oluyor eğer yan tarafına çizgi atarsanız omegaların şıpır şıpır aktığını görürsünüz bence balık kurur ve zevki kalmaz ve eğerki müsait bir ortamdaysanız eliniz ile yiyiniz yoksa tadı çıkmaz balığın Ben her daim roka salatası ile tüketirim taze balığa limon sıkmam. Canım çekti şimdi akşama balık yapayım
Ya fileto ne olacak? Fileto çizmekten de öte bir durum, doğrudan sıcak havaya maruz kalıyor. Ancak bazen fileto çıkartmak da gerekebiliyor. Burada sanırım asıl unsur balığı kurutmadan ve yeterince pişirebilmek. Şahsi tercihim balığın her zaman bütün ve sulu kalması yönünde, yani balığı çizmem ve gerkekmedikçe fileto,şiş vb. usüllerde hazırlamam. Sadece olması gerektiği kadar pişiririm, balığın içinden yanık ve yağ kokusu değil, deniz kokusunun çıkması tercihimdir.
