İSTANBUL BALIKLARI Akşam Gazetesi 17 Nisan 1940

17 Nisan 1940 yılında Akşam Gazetesi’nde yayınlanmış
yazar.. rahmetli Sermet Muhtar alıntıdır



O iki gözüm lüferin emsali mi vardır? Su altı arkadaşlarının çoğunda olduğu gibi onun ve sülâlesinden daha ikisinin de adı Rumcadan geliyormuş. Kendisi lüfer, büyüğü sarıkanad, daha irisi kufana, küçüğü de çinekop.


Eylül'de yavaş yavaş belirirler, ay karanlığında olta ile tutulurlar. Erbabı avını gayet meraklı ve zevkli bulur. Tombalisayı ızgaradan yağları aka aka indirip bol zeytinyağlı ve limonla tenavül ömür değil de nedir?


Uskumrunun aslı da Rumca, iskumri. En makbul ve besili vakti karakışa rastlar. Kulağına kar suyu kaçacak. Okkasına bir ikili, hadi hadi yüzlüğü sökülenler kafalarından sazı geçirtip diziyi parmağa takardı. Izgara, tava, papaz yahnisi, dolma, dilediğini yap... Bazan öyle hurya eder ki yalı rıhtımlarının üstü bile sergi. Ve lâkin Mart girince de yanına yanaşma. Bir deri bir kemik; ne tat var, ne tuz. Çiroz olmuş gitmiş. İsmi çiroz, bedavasına da ucuz, fakat o kuru, kavruk hale gelinceye kadar ne külfetlere katlanılıyor. Kulağından iç barsakları çekilir çekilmez denizde yıkanacak, tuzlanacak; tepesi köşe, yanları merdiven basamakları gibi çıta çıta sırıklara asılıp güneşlendirilecek. Yağmur mu serpiyor, hemen hepsini toplayıp kapalı bir yere taşınmazsa, yani tatlı su değerse kurtlandığı an. Hava açınca gene yerlerine nakl-i mekân.

Kolyoz da Rumca imiş. Bu mahlûk şekil ve boy bosça uskumruyu çok andırır fakat gözleri patlak, bebekleri fazla kara, sırtının menevişleri koyu renklidir. Nerede öbüründeki tat, nerede bundaki yavanlık. Uskumru ile kolyozun en sevgili şikârları hamsi, gümüş, kraçya ve çurçurdur.


İzmarit yalı kayıkhanelerine girecek kadar pervasız, çoluk çoçuğun kamışlarına yapışacak kadar akılsız, çok pullu ve kılçıklı olmasına rağmen ne lezizdir. Hemen hemen barbunya çeşnisini verir. Domates salçasına daldırıp, yumurtaya bulayıp kızart; Adalar açığının barbunyası diye en mükellef misafirine daya... Çok kimse keçiboynuzuna teşbih eder. "Ondan nasıl bir çeki odun geveliyerek bir dirhem bal alınıyorsa bunda da pul, kılçık kemirerek habbe kadar et mideye giriyor!.." derlerdi.


İstavrit de gene Rumca stavridi'den. Diğer günlerde okkası 20 paraya, onluğa kadar düşer. "Bizim etimiz balıktır" diyen fakir fıkara kapışırlardı.


Palamut, hakeza Rumca pelamida'dan kavança. İki nevidir: Alelâdesi palamut, küçüğü çingene palamudu. Derin suları severlermiş. Büyüyenleri torikleşiyorlar. Daha cüsseli, soğuğa daha dayanıklı olduklarından Karadeniz'den dönüşleri gecikiyor.



Derya kuzusu torik de dört cins: Kendisi, sivri, altıparmak (sırtı genişlediğinden ötürü), yassı (ene doğru yassılaşmasından).Bunların can düşmanları da, Yunus ve istavrit azmanı denilen orkinos. Lâkerda, torik ve altıparmaktan yapılır. Şişkocağızlar üçer parmak eninde dilimlenecek. İlikleri bir tel ile boşaltılıp temizlenecek, kandan eser kalmayınca gaz tenekesine bir kat balık , bir kat tuz. Üstüne tülbent, tahta ve ağır bir taş. Yağ koyuverirse kaşıkla, pamukla alınacak; aksi
takdirde çürümesi, leşe dönmesi hazır. 20, 25 günde tamam vesselâm.



*Kalkan, Akdeniz'den mâadâ Okyanus'ta da bulunurmuş, hattâ Amerika sularında bile bolmuş. 70 santim boya kadarlarını kaydediyorlar. İstanbul'umuzda kuzu zamanı çıkar. En ufakları Beykoz'unkilerdir. Mutlaka erkeği aranır, dikenleri sivri sivri ve barsakları fazla dolgun olmamasına dikkat edilirdi.Papazlığın kehribar gibi zeytinyağından çıkıp tabağa pembe pembe yan gelerek, yanında kıvırcık salata teşrifine can mı dayanır?


Sardalya kelimesi İtalyanca sardela'dan aktarma. Ötekilerden fazla cemiyet sever, sürü sür daha derli toplu gezerler, muayyen vakitlerde kıyılara yaklaşır, açıklara açılırlarmış.Biçareler pervaneler gibi ışığa âşık. Kayıklarda küme küme çalı çırpı yakılarak cezbedildikleri için ateş balığa da derler. Şimdi de bir vakitler 'Lüks' denilen mahud petrol buharlı ve keseli lâmbalar kullanılıyor. Bunların da barsakları alınıp ve tuzlanıp fıçılara bastırıldıktan, iki ay da yattıktan sonra taamlarına
doyabilirsen doy; hele Gelibolu'nunkilere.


Kılıç, üst çenesi uzun ve kılıç gibi oluşundan bu ismi taşıyor. Tabir Fransızlarda da vardır. Beş, hattâ altı metre boya kadar varırlar. Ağustos'tan itibaren Boğaz'da karanlık geceler, sicim kalınlığında ağlarla yakalanır. Kallavînin gelip çarpması su yüzündeki mantar yakaları batırışından belli oluyor. Yenimahalle önünde, Beykoz koyunda, Çubuklu ile Paşabahçesi arasında, zifirî gece derinden derine, iniltiye benzeyen bağırtılar ne kadar yanıktır:
"Sandal, sağdan al!.."
"Ağ var, mavna açıl!.."

Bermutad, kefal ve küçüğünün ilârya adları da Rumca'dan gelme. Avam (Beyni kurtludur, içte solucan vardır), kaba sofular ise (Lâğımlardan ayrılmazlar, necisdirler) diye yüz ekşitiverirlerdi. Koyunun bulunmadığı yerde keçinin Abdürrahman çelebiliğivâri, levrek misali mayoneze gömülünce o nazlımı pek aratmadığını unutmıyalım. Ya pilâkiye yatıp ertesi sabaha donma paça gibi kuruluşu.



İskorpitin mahud diş eti hastalığıyle münasebeti yoksa da ne gudubet, çifteli şeydir. kafa, gözler, ağız Orangotan'ın minyatürü; dikenleri zehirli hançer. Dokuz canlı, ölmez oğlu ölmez. Bir çarpsın, gökte yıldız saydırır. Mutlaka doğma büyüme bir balıkçıya ayıklatmak gerek. Ense ve kelleden cüda düştükten sonra, kömüre bereket, saatlerce kaynat kaynat; çorbasını indir; kaşık yerine kepçe iste. Hamsi Karadeniz uşaklarının, Lâzların cananı. Türküsü bile var:
Hamsi koydum tavaya,
Başladı oynamaya,
Hamsi bitti, ben kaldım
Giriştim ağlamaya...


Hakları var. Una bula; sekizini onunu saçak saçak tavadan çek; fıstık yer gibi kıtır kıtır ye. Ekmeğin okkası kuruşa satılan zamanlar bile ateş pahasına olan karides, pavurya kaç para eder yanında?

Kırlangıça bu ismin verilişi kanadlı oluşundan. Fransızlar da deniz kırlangıcı diyorlar. Kanadlarındaki renkler pek caziptir. Balığa dilsizdir denildiği halde bir müstenası oymuş. Yakalanınca inlermiş. Bizim eskiler (Dervişler, zikreder) yerlerdi.


Kibar harcı balıklara gelelim;Levreğin beyaz ve leziz etine, mayonezine, külbastısına eş mi bulunur? Yedi, sekiz kiloluğa, yarım metreye kadarları varsa da, (hayrülumur evsatuha) ortadan şaşma.



Pisi, kalkan biçiminde yayvandır. Pisiliği, eski ismi olan kedi alığından kalmış. Dil denileni de hemen hemen benzeridir. Kumluk yerlerde tutulurlar.



Barbunya, (bu kelime de İtalyancadan teşrifisaz) deniz mahlûklarının şahânesi. Hafifçe kum kokusu sezilirse de oldum olasıya iranpahalıkta yektadır. Küçüğü tekir yanında sandal olamaz. Bücür Nakiye'nin eti budu ne ki?



Bak mercan hâza mercan gibidir. Nazik, nazenin yapılıdır. En âlâlarını arayanlar Adalar önlerine açılsınlar.



Kaya, adı üstünde kayalar altının mihmanı. Avrupalılar gayet korkaklığından nâşi 'tilki' de diyorlar. Vücudündeki, et değil, sanki ilik. Mide hümmasından yeni kalkanlara bile korkma, lâpır lupur yedir. Sade suya çorbadan hafif.