Hangi denizin balığı, hangi mevsim güzel olur? Hangisini nasıl pişirmeli? Balık kışın mı lezzetlidir yoksa yazın mı? En sevilen balık hangisi, hangi çifllik balığı listeye girdi? Hem küçüğü, hem büyüğü makbul olan balık hangisi? Jüri üyelerinin tamamının asma yaprağıyla yenmesini tavsiye ettiği balık hangisi? Hangi balık beyaz şarapla şahane pişiyor? İşte Türkiye'nin en lezzetli balıkları. ***LÜFER Yağlı lüfer ızgarada güzel Lüferin Ağustos-Kasım ayları arasında yenmesi tavsiye ediliyor. En lezzetli lüfer İstanbul Boğazı'ndan çıkıyor. En iyi pişirme şekli ızgara yapmak. Gurme Engin Akın, eylül sonrasında yağlanan balığı mutlaka ızgarada yediğini söylüyor. Herkes iki yıl önce yaşanan lüfer bolluğundan bahsediyor. Bugün tanesi 10-12 milyon lira. Küçükten büyüğe defne yaprağı, çinekop, kabaçinekop, sarı kanat, lüfer, kabalüfer ve kofana adlarını alıyor. İstanbul Boğazı'nda Yeniköy Feneri, Çengelköy, Vaniköy, Üsküdar ve Kumkapı başlıca av yerleri. Balıkçılar kurnaz balığı avlamak için uzun olta, at-çek, kamış ve mavruka ya da çarpma kullanıyor. ***PALAMUT Kızartırken zeytinyağı kullanın Eylül sonundan kasım ayı ortasına kadar yenebilir. Tam bir Boğaz balığı. Ancak ağustosta Karadeniz'in çingene palamutu da güzel oluyor. Izgarası tavsiye ediliyor. Tuğrul Şavkay kızartmasının mutlaka zeytinyağında yapılması gerektiğini söylüyor. Çifti 5-7 milyon lira arasında. Büyük sürüler halinde sonbaharda İstanbul Boğazı'ndan güneye iniyorlar. Boyuna göre palamut vanozu, kestane palamudu, palamut, zindandelen, torik, sivri, altıparmak ve peçuta (+65 cm) adlarını alıyor. Çingene palamutu için en uygun avlanma şekli çapari ile yapılanı. ***HAMSİ Büyüdükçe tatsızlaşıyor Aralık-Ocak döneminde Karadeniz'in hamsisi güzel oluyor. Marmara hamsisi daha büyük ama daha az lezzetli. Buğulaması tavsiye ediliyor. İstanbul Su Ürünleri Hali Müdürü Hakan Farımaz ızgarasını da tavsiye edebileceğini söylüyor. Hafızası 8 saniye, kilosu 2 milyon lira. Ortalama boyu 12 santimetre. Ancak 20 santimetreye kadar olanlarına rastlanıyor. Olta avı yapılmamasına rağmen, Boğaz'da ince çapari takımına atladıkları oluyor. Ama iğnenin mutlaka sinek olması gerekiyor. ***BARBUNYA Pilakisi tavsiye edilir Derin su balığı olduğu için Karadeniz gibi Ege ve Akdeniz'in de barbunyası lezzetli. Nisan-Mayıs ayları arası en uygun zamanları. Pilakisi tavsiye ediliyor. Gurme Hülya Ekşigil tavada yiyebildiği tek balık olduğunu söylüyor. Kilosu 35 milyon lira. Kumluk ve çamurlu diplerde yaşıyor. Ağ ve oltayla avlanıyor. Ağ kullanıldığında mutlaka güneş doğmadan toplamak gerekiyor, aksi halde diğer balıklara yem oluyor. Olta ile avlanacaksa yem olarak ya deniz kurdu, ya da deniz solucanı kullanılıyor. ***LEVREK Çiftlik balığı listeye girdi Çiftlik levreği için en uygun dönem Haziran-Temmuz ayları. Ege'deki balık çiftliklerinde yetiştiriliyor. Izgarası tavsiye ediliyor. Hakan Farımaz kağıtta kebabını da öneriyor. Kilosu 6 milyon 500 bin lira. Ege ve Akdeniz'de 20 kilo ağırlığa kadar ulaşabiliyor. Avlarken kullanılan başlıca yem karides. Sese çok duyarlı bir balık olan levrek, sandala kepçe ile alınıyor. Avcıların en gözde av yöntemleri levrek çaparisi ve bırakma oltası. Bırakma oltası avcıya birden fazla yere olta atma imkanı veriyor ama sık sık oltalar ve yemler kontrol ediliyor. ***TORİK Lakerdanın iyisi parmak yedirtir Bir Karadeniz balığı olan torik için en uygun dönem Ekim-Kasım ayları. Saldırgan ve yırtıcı bir balık olmasıyla ünlü. Izgarası öneriliyor. Mustafa Oğuz iyi yapılmış lakerdasını şiddetle tavsiye ediyor. Orta boylarının çifti 40 milyon lira. Avlarken yünlü kullanılıyor. Yünlü, balık şeklinde kurşundan dökülmüş zokaya deniyor. Av sırasında torik yünlüyü dişlediği için her atış çekişte matlaşma var mı diye yünlü kontrol ediliyor. ***KALKAN Izgarası mı, kızartması mı? Bir başka Karadeniz balığı olan kalkan için en uygun zaman Aralık-Şubat ayları. Tavası öneriliyor ama Hülya Ekşigil kızartmanın küçük balıklara daha iyi gittiğini, kalkanda ise ızgarayı tavsiye ettiğini söylüyor. Kilosu 30 milyon lira. Kumluk, çamurluk ve midyelik alanlarda yaşıyor. Avcılığı dip ağları ve paraketayla yapılıyor. Paraketa çok uzun binlerce iğnesi olan bir olta ve bununla kalkan avlamak zahmetli bir iş. Kalkan insanlar kadar köpekbalıkları ve yunusların da mönülerinin başında yer alıyor. ***SARDALYA Sardalyanın tam zamanı Sardalya için en uygun zaman içinde bulunduğumuz Eylül dönemi. Bir Ege balığı ama Çanakkale'nin sardalyası özellikle methediliyor. Bütün jüri üyeleri tartışmasız asma yaprağında pişirilen sardalyayı tavsiye etti. Ali Sirmen kağıtta da iyi olacağını söylüyor. Kilosu 3-4 milyon lira. Büyük sürüler halinde ilkbaharda Ege'den Marmara'ya geçiyorlar. 20-30 köstekli çapariyle bilhassa Çanakkale Boğazı'nda, Gelibolu ve Saros'ta avlanıyorlar. ***USKUMRU Beyaz şarapla şahane oluyor En güzel uskumru Kasım-Ocak ayları arasında Marmara ve Karadeniz'den çıkıyor. Yağlı bir balık olduğu için ızgarası güzel oluyor ancak İsmail Cengiz bu balığı özellikle kapari ya da beyaz şarap soslu olarak öneriyor. Büyüklerinin tanesi 2,5 - 3 milyon lira. Altmışlı yılların ideal balığının kirlilik ve aşırı avlanma nedeniyle nesli tükeniyor. Bugün sadece Çanakkale Boğazı ve Saros'ta bir miktar av veriyor. Uskumru avlamak için kınalı kaz tüyünden yapılan uskumru çaparisi kullanılıyor. ***MERCAN İdeal yaz balığı Lezzeti kadar pembe rengiyle görünümü de güzel olan bir balık. Temmuz-Haziran ayları arasındaki av yasağı döneminde yemek için ideal. Her yerden çıkıyor ama Ege mercanı daha bir meşhur. Izgarası tavsiye ediliyor, ancak Engin Akın mutlaka limon ve maydonozla yenmeli diyor. 1-3,5 kiloluk küçük kasalar, 30 - 45 milyon liraya satılıyor. Bir tanesinin ağırlığı 15-20 kiloya kadar çıkabiliyor, fakat lezzet açısından yarım ile bir kilo arası olanları makbul. En verimli ayları nisan ve mayıs. Başlıca yemleri arasında kalamar, karides ve midye var. Avcılar mercan avına zokalı mercan takımı, iskandilli mercan takımı ya da dip sürütmesi takımı ile çıkıyor. Fiyatlar haftaiçi İstanbul Kumkapı Balık Hali'nden, av bilgileri Ali Pasinler’in ‘Balık ve Olta’ adlı kitabından alınmıştır. HANGİ AYDA HANGİ BALIK LEZZETLİDİR? Sularımızdaki balıkların bazı türleri, bütün bir sene boyunca yenebilir. Mevsimine göre lezzetini bir kat daha arttırırlar. Ancak belli aylarda fazla veya az miktarda avlanırlar. OCAK Uskumru, lüfer, palamut, istavrit lezzetini korur. Kefal ve hamsi tam yağlı durumdadır. Cinekop, kofana, mezgit, berlam, minakop, dere pisisi, pazarlarla kolayca bulunur. tekir ve kırlangıç bolca avlanır. Barbunya, kılıç, mercan, sinağrit az tutulur. ŞUBAT Bu ayda kalkan mevsimi başlar. Mayıs sonuna kadar devam eder. Tekir yine bolca çıkar. Uskumru, lüfer, palamut yağını kaybetmeye başlar. Gümüş balığı, kefal, dere pisisi, minakop lezzetle yenir. MART Kefal, levrek ve kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru ciroz olmaya yüz tutmuştur. Tavası ve pilakisi yapılabilir. Gümüş balığı fazlaca çıkmaya başlar. Lüfer ve palamut yağını kaybettiğinden sadece tava ve pilaki yapılmaya elverişlidir. Kofananın ızgarası olur. Minakop ve tekir her zaman olduğu gibi lezzetlidir. NİSAN Kalkan yine başta gelir. En bol zamanıdır. Mercan, levrek, kılıç ve kırlangıç bolca çıkmaya başlar. Dolayısıyla diğer aylara oranla daha ucuzdur. Bu ayda ve mayısta kılıç, ağustos ve kasım aylarında tutulanlar kadar lezzetli değildir. Gümüş balığı, kefal, mezgit, berlam, minakop, tekir ve barbunya çok tutulur. Eşkina bu ayda görülür. Levrek kadar lezzetlidir. Uskumru artık çiroz olmuştur. kaya balığı fazlaca avlanır ve ucuzdur. MAYIS Levrek, barbunya, dil balığı, tekir, kılıç ve iskorpit zevkle yenir. Fazlaca çıktığından pazarlarda her gün bulmak mümkündür. Uskumru, torik, palamut, hamsi ve istavrit yağını kaybetmiştir. Kefal yine lezzetlidir. HAZİRAN Bu ayda balıklar az tutulur. Dip balıkları yumurtalarını dökmüş olduklarından dağınık gezerler. Bu nedenle haziran ayı balıkçılık açısından verimsizdir. tekir, barbunya, gelincik, mercan, sinarit, levrek ve eşkina bulunur. Fakat pahalıdır. TEMMUZ Sardalyanın mevsimi başlamıştır. Ekim ortasına kadar lezzetini devam ettirir. Kolyoz, istavrit, uskumru, tava ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve barbunya yine lezzetlidir. Kefal bu ayda lezzetsizdir ve üretimi azdır. AĞUSTOS Çingene palamutu mevsimini açar. Boyu uskumru kadar veya biraz daha iridir. Levreğe bile tercih edilir. Sardalyanın ise en lezzetli zamanıdır. Yine bu ayda kılıcın tadına doyum olmaz. Kolyozun tavası, pilakisi yapılır. İzmarit lezzetini bulmuştur. Kefal tavsiye edilmez. EYLÜL Sardalye ve kılıç lezzetlidir. Palamut irileşir. Her türlü pişirilmeye elverişlidir. Lüfer bu dönem pahalıdır. Kolyoz, istavrit ve kırlangıç bolca çıkar. EKİM Geçici balıkların, yazın Karadeniz'de beslenip, Marmara'ya göçe başladıkları aydır. Bu nedenle bol miktarda tutulur. Uskumru turfanda olarak kendisini gösterir. Lüfer tam lezzetini kazanmıştır. İstavritte yağlanmıştır. Palamut bolca çıkar. Tekir, barbunya, kılıç, levrek, sinağrit, mercan, sardalya, eşkina, minakop, torik, izmarit, iztrangiloz ve aterina gibi balıkları nispeten ucuz olarak temin etmek mümkündür. KASIM Uskumrunun en iyi zamanıdır. Kasım ayında bol bulunan ve lezzetli olan balıklar bu ayda da lezzetlidir. Torik akışı başlamıştır. Lakerdası yapılır. Pisinin en nefis olduğu aydır. ARALIK Uskumru, lüfer, palamut ve torik yağlı olduklarından her türlü yemeği yapılır. Hamsi de lezzetlidir. Tekir bol bulunur. Afiyetle...
Hangi balik ne zaman, neyle nasil gider gibi bir baslik varken baska baslik acmak istemedim. Arkadaslar, palamuttan soz edecegim. Soylemesi ayip olmasa gerek, iri bir palamut aldim (6 YTL.) ve pilakisini yaptim. Tarife ve detaya girmeyecegim. Sanki palamut pisirmedik de, balik kokulu dilimlenmis kavak agaci pisirdik yahu... Bir onceki yaptigim palamut, inanilmaz eti sulu ve lezzetliyken, bu hem lezzetsiz hem de dedigim gibi balik kokulu kavak agaci kivamindaydi. Varmidir bunun hikmeti ya da bir seyi ? Tamam, normal palamutla cingene palamutu ayirt ediyoruz ama bu meretler normal palamut ve hic birinin bir digerinden farki yok. Henuz sarisin ve biyiklisina rastlamadim. Ne yapacagiz, nasil seçecegiz? Yaninda ne gider' i, iyi bilirim. Bu kisimini pas gecebiliriz. Saygim ve sevgimle...
Yalçın inşallah Norveç palamutu almamışsındır Şaka bi yana palamutun pilakisi gerçekten ağır oluyor,herkes bu konuda birşeyler yazabilir ama bir gurme olarak palamutun önce yağda pişirilip tüketilmesi taraftarıyım,ikinci alternatif olaraksa teflon tavada kapağı kapatılmış bir şekilde balığın(enine dilimlenmiş) yağlanma oranına göre süresini ayarlanarak pişirilmesi de çok muteberdir.. Mangalda olabilmesi için balığın oldukça yağlanması beklenmeli,tercihleri bu sıralamaya göre yapmalı derim..
Ben dayanamayıp yine konuya bulaşacağım ama palamutun zeytinyağında kızartılması çok çok iyi bir öneri fakat... unutulmaması gereken bir konu var. eskiden kızartmalık zeytinyağı adı altında satılan teknik ismiyle RAFİNE ZEYTİNYAĞI artık çok kolay bulunmuyor. diğer tipler ile (taze sıkma, riviera, sızma vs vs) denemenizi önermem
