firin ve izgaralar-1

MAIL FORWARDLANMASI SONUCU ULA$MI$TIR

dil kardinal
(4 ki$ilik)

malzeme:
2 ad. dil balığı (çok iri)
24 adet karides
½ su bardağı rendelenmi$ ka$ar peyniri
3 adet kuru soğan
3 di$ sarımsak
3 su bardağı un
3 çorba ka$ığı krema
250 gr mantar
5 çorba ka$ığı tereyağ
3 su bardağı su
tuz

yapılı$ı:
dil balığı filetoları karides sayısı kadar enine $eritlere bölün. çiğ karidesleri ayıklayıp her $eridin ortasına bir tane yerle$tirin. $eritleri rulo yapıp küçük bir kürdan parçasıyla tutturun. rulo yaptığınız parçaları bir toprak kaba veya borcama yerleºtirin.
tereyağını kızdırıp unu kavurun. ince kıyılmı$ soğanı ve sarmısağı ekleyip karı$tırın. sırasıyla mantarı, suyu ve son olarak ta kremayı ekleyin. hazırladığınız sosu ruloların üzerine dökün.
160oc’a ısıtılmı$ fırında 20 dakika pi$irin. çıkarıp üzerine ka$ar rendeleri serpip tekrar pi$irin. sıcak servis yapın.

not:
yemeği porsiyon toprak kaplarda yaparsanız, gerek servis ve gerekse manzara açısından daha güzel olur.

hamsi fırın
(4 ki$ilik)

malzeme:
1 kg hamsi
2 adet domates
1 adet limon
sıvı yağ
tuz

yapılı$ı:
hamsileri kafalarını kopararak ve içlerini ba$ parmağınızla temizleyiniz. kılçıklarını çıkarıp fileto haline getiriniz ve kapatınız.
fırın tepsisini hafifce yağlayıp hamsileri aralarında bo$luk kalmayacak tarzda bir ters, bir düz diziniz.
domatesleri ve limonu ince halkalar halinde doğrayınız. balıkları tuzladıktan sonra üzerlerine domates ve limonları e$it aralıklarla diziniz.
180oc’a ısıtılmı$ fırında 25-30 dakika kadar pi$iriniz.
sıcak servis yapınız.

not:
hamsiler fırında iken zaman zaman kurumaması için kontrol ediniz. eğer kuruyorsa ki bu hamsilerin yağsız olmasından kaynaklanır, üzerlerine hafifce sıvı yağ gezdiriniz.

kağıtta levrek
(4 ki$ilik)

malzeme:
1 kg (2 ila 3 adet) levrek (deniz levreği)
1 çay bardağı su
1/2 çay bardağı zeytinyağı
1/2 çay bardağı beyaz $arap
1 ba$ kuru soğan
1 adet limon
tuz
karabiber
yağlı kağıt

yapılı$ı:
balıkçıdan karnı ve pulları temizlenmi$ olarak aldığınız levrekleri tekrar kanları gidinceye kadar iyice yıkayınız ve sularının süzülmesi için kenara koyunuz. suyu süzülmü$ levreklerin içini ve dı$ını tuzlayınız karabiberleyiniz ve oda sıcaklığında 20-25 dakika kadar dinlendiriniz (marine ediniz).
balıkları alacak büyüklükteki fırın tepsisine, balıkların üstünü örtebilecek büyüklükte bir yağlı kağıdı seriniz. halkalar halinde kestiğiniz soğanları kağıdın üzerine, balıkların alt kısımlarının kağıda temasına mani olacak tarzda diziniz. soğanların üzerine balıkları bir ters, bir yüz olarak yerle$tiriniz. belirtilen ölçülerdeki su, zeytinyağı ve beyaz $arabı balıkların üzerine dökünüz. bir adet limonu sıkıp suyunu tepsiye ilave ediniz (isteyenler limonu dilimler halinde kesip balıkların üzerine de yerle$tirebilirler). tekrar tuz ve kararınca karabiber serpip balıkların üstünü, hava almayacak tarzda yağlı kağıt ile kapatınız.180oc’a kadar ısıtılmı$ fırına tepsiyi sürünüz. pi$me süresi balıkların büyüklüğüne bağlı olup yakla$ık 45 dakikadır. balıkların pi$tiğini yağlı kağıdın hafifçe kavrulmaya ba$laması ile anlayabilirsiniz.
sıcak servis yapınız. yanında kalite beyaz $arap en uygun içecektir.
bu yemeğe uygun diğer balıklar: kofana, minekop

kağıtta palamut
(4 ki$ilik)

malzeme:
2 adet palamut
4 adet kuru soğan
8 di$ sarımsak
4 adet domates
1 demet maydanoz
8 adet defne yaprağı
4 çorba ka$ığı zeytinyağı
tuz
karabiber
8 adet yağlı kağıt

yapılı$ı:
palamutları ayıplayıp kafa ve kuyruklarını ayırdıktan sonra fileto çıkarınız. yağlı kağıtları ikiºer iki$er üst üste koyduktan sonra her yağlı kağıda bir adet filetoyu yerle$tiriniz. üzerine halka halka kesilmi$ soğan, dilimlenmi$ ve çekirdeği çıkarılmı$ domates, soyulmu$ sarımsak ve çekirdekleri çıkarılıp uzunlamasına dilimlenmi$ ye$il biberleri ve defne yapraklarını yerleºtiriniz. tuz, biber ve zeytinyağını (balık ba$ına 1 ka$ık) ekleyip kağıtları sıkıca kapatınız. 160oc’a ısıtılmı$ fırında 30 dakika pi$iriniz.
sıcak servis yapınız.
bu yemeğe uygun diğer balıklar:
kofana, minekop, çipura,karagöz, tekir, barbunya, kalan (dilimlenmi$)

lüfer izgara
(4 ki$ilik)

malzeme:
1 kg lüfer
tuz
karabiber
zeytinyağı

yapılı$ı:
lüferleri balıkçınızdan ayıklanmı$ olarak alınız, çünkü lüfer pullu bir balık olup ayıklanması, özellikle etrafı kirletmeden ayıklanması oldukça zordur. eğer bütün olarak almı$sanız ayıklama i$lemi $u $ekilde yapılmalıdır:
pulların kolay kazınması için önce balıkları iyice yıkayın. pulları kuyruktan ba$a doğru önce bıçak sırtı bilahare bıçağın keskin tarafı ile ayıklayın. solungaçlarını yaka tarafından çekerek ve balığı hırpalamadan çıkarın. karnını yararak bağırsaklarını çıkarın, karnını iyice yıkayın ve süpürge gibi bir $ey ile karındaki siyah derileri temizleyin. balık iriyse (3 adet, 1 kilo) yan taraflarını kuyruktan ba$a doğru bıçak ile çizin.
balıkların karın kısmına hafifce tuz ve karabiber, derisine ise yalnız tuz sürüp 20 dakika kadar bekletin (marine edin). izgara yapılacağı zaman üzerine hafifçe zeytinyağı sürüp hazırlamı$ kömür ate$inin üzerinde tel ızgara ile (ate$ten 5 ila 6 cm yukarda) pi$irin.

notlar:
12. lüfer familyası, iriliğine göre 5 deği$ik cinsten olu$ur: yaprak, çinekop, sarı kanat, lüfer ve kofana. bunlardan yaprak çok küçük olup yakalanması dahi günahtır. çinekop ise, yakla$ık 20-25 adeti bir kilo gelen küçük balık olup daha çok tava için uygundur. kofana ise familyanın en büyük balığıdır, ızgara için fazla büyüktür; daha çok buğulama ve benzeri yemeklere gider. izgara için en uygun olanları lüfer ve sarıkanattır.
13. lüferin en iyi mevsimi eylül sonu ile ocak ortasıdır. bu mevsimde yapılan lüfer ızgaraya (eğer boğaz veya karadeniz lüferi ise) zeytinyağı sürmek gerekmez.
14. izgara kömür ate$i yerine, ızgaraya ayarlanmı$ fırında kapak açık olarak ta yapılır. kömür ate$i gibi olmamakla beraber yine de tadı çok güzel olur.
15. bazı ki$iler, solungaçları çıkardıktan sonra balığn karnını yarmadan temizlemeyi tercih ederler. bu durumda karnına maydanozlu soğan piyazı doldurarak ta ızgara yapabilirsiniz.
bu yemeğe uygun diğer balıklar: sarıkanat

fırında palamut
(4 ki$ilik)

malzeme:
2 adet palamut
2 adet domates
1 adet limon
2 adet çarliston biber (veya acı olmayan ye$il sivri biber)
sıvı yağ
tuz
karabiber

yapılı$ı:
palamutların bağırsakları temizlenip çıkarıldıktan sonra kafaları ve kuyrukları kesilerek ayrılır. balık, bir tarafı kılçıklı, diğer tarafı kılçıksız olmak üzere fileto olarak ikiye ayrılır. iyice yıkandıktan sonra hafifce tuzlanır ve biberlenir. bir kenerda 20 dakika kadar dinlendirilir.
balıkları alacak bir tepsi yağlandıktan sonra palamutlar derili kısımları tavaya gelecek tarzda yerleºtirilir. üzerlerine çekirdekleri çıkarılmı$ ve halkalar halinde kesilmi$ domates, halka halinde kesilmi$ limon ve soğan yerle$tirilir. çekirdekleri çıkarılmı$ ve uzunlamasına kesilmi$ biberler de yerleºtirilir. orta hararetli (yakla$ık 180-200oc) fırında 45-50 dakika pi$irilir.
sıcak servis yapılır.

not: aynı yemek alaturka kiremit üzerinde de yapılabilir.
bu yemeğe uygun diğer balıklar: çingene palamutu

patatesli balık fırın
(4 ki$ilik)

malzeme:
1/2 kg beyaz etli balık
3 adet patates (irice)
3 adet yumurta
½ su bardağı sıvı yağ
1 çorba ka$ığı un
1 çorba ka$ığı galeta unu
100 gr. ka$ar peyniri
karabiber
tuz

yapılı$ı:
balıkları temizleyip ba$larını ayırdıktan sonra fileto tarzında ikiye ayırınız ve kuyruklarını kesip atınız (bu i$lemi balıkları alırken balıkçınıza da yaptırabilirsiniz). balık filetolarını yanmazda tavada, iki çorba ka$ığı tereyağ ilave ederek derileri hafifçe kahverengile$inceye kadar kızartınız. kızarmı$ balıkları soğumaya bırakınız. bilahare deri ve kılçıklarını ayıklayıp beyaz etleri küçük parçalara ayırınız.
patatesleri soyup küçük parçalar halinde (kesme $eker büyüklüğünde) doğrayınız ve tavada kızartınız. kızarmı$ patateslerin üstüne karabiber ve tuz ilave serpiniz. yumurtaları patateslerin üzerine kırıp unu ilave ediniz ve iyice karı$tırınız.
pyrex kap veya tepsiyi yağlayınız ve üstüne galeta unu serpiniz ve balık etlerini üzerine yerle$tiriniz. karı$ımı tepsideki balıkların üstğüne dökünüz. 1500c fırında 25 ila 30 dakika pi$iriniz. çıkarıp üzerine rendelenmi$ ka$ar peyniri serpip tekrar fırına koyunuz. 5 dakika sonra çıkarınız.
sıcak servis yapınız.

dikkat:
rendelenmi$ ka$ar peynirlerinin tamamen erimi$ olmasına ancak yanmamı$ olmasına dikkat ediniz.
bu yemeğe uygun diğer balıklar:
beyaz etli bütün balıklar