Kalkanin sudan çiktiktan kaç gün sonra ideal pisirme kivamina geldigini bilen varmi? Günlük kalkan parçayalayip tavaya atilinca köpürüyor çok diri kaliyor
Aret bilse bende bilirim az önce bi programda ton baliginin lezzetini vermesi için 4 gün dolapta beklemesi gerektigini söylediler mesela
Ekliyimde bi hata olmasin. Gerçi ben yapamam ama yakalandigi an ensesine ve kuyruk dibine kesik atmak lazimmis kan akisi için. Ters geldi bana canini teslim etmeden
O kadarını bilemeyeceğim ancak yine de bana öyle geliyor ki Aret'in balık yemekleri bilgisi seninkini döver. Kalkan için olmasa da marinasyon konusunda sevgili Yakup hocamızın paylaşımında da kan akıtmaktan bahsediliyor. Bazı balık türleri için şart. http://www.balikavi.net/forum/showthread.php?t=23686 .
aret çocukluk arkadaşlarımdandır çok samimi bi dostumdur. o da benim gibi ufak yaşlarda babasının sevdasıyla bu işe gönül vermiştir. evet balık yemekleri konusunda beni döver hatta tekneden balıkcılık ve ağ konularında ilk raundta nakavt eder ama arete kıyı balıkcılıgına alıştıran sevdiren de benim sağlam balıkçıdır , istanbul balıklarına kullanılar her türlü takımı bilir kendi yapabilme kapasitesi vardır
Roy ne kaynatıyorsun gene. Kalkan'ın da digerleri gibi tazesinin makbul olduğunu biliyorum ben, başka türlü bir şey duymadım bu konuda. Hatta Beykoz kalkanının makbul olmasının sebebi, normalde Karadeniz'de avlanan kalkanın İstanbul'a en yakın av noktasının Beykoz olmasıymış. Boğaz'ın en geniş ve kumluk koyu olan Beykoz'da eskiden iyi miktarda kalkan yakalanırmış, Karadeniz'de yakalanıp getirilenlere göre daha taze olan bu Kalkanlar İstanbul'da çok makbulmuş. Şimdi devir değişti, Boğaz'da kalkan kalmadı, Rusya, Romanya sularında yakalananlar teknoloji sayesinde taze taze geliyor İstanbul'a, cüzdanı kalın olanların hala alıp yeme şansı var
Bugun balik tutmay degil ama yemesini çok seven bi büyügüme sordum günlükse parçaladiktan sonra 3 gün buzdolabinda bekleteceksin ( derin dondurucu degil) dedi. Dinlenmesi lazimmis. Kirlangiç kafasiyla ögün geçiren biri bu amcam. Hala uskumrudan çiroz yapiyo ihtiyaci kadar
O amcana selam söyle de, eskiden Boğaz'da Urcan, Façyo gibi lüks restaurantların önünde büyük havuzlarda canlı canlı yüzdürürlerdi kalkanları, gelen kalantor müşteri oradan balığı parmağıyla gösterir balık anında kurban edilip tava edilmiş şekilde masaya gelirdi. Sen de hatırlarsın bu günleri.
Zaten bu muhterem façyonun mudavimlerinden. Burgazda tekneside vardi gelmeden evvel. Arkadas olursa baliga çikarmis tek avlanmayi sevmem der hep. Bizim buglama dedigimiz patates domates sogan sarmisakli tencereye balik pilakisi diyo buglama kaynar suda tuz limon olurmus. Bizde mangalda bi çupra pisirdi cidden isi biliyo
Tesekkür ederim muvaffak bey. Benimkisi elimde kalkan oldugundan degil merak zaten burda kalkan da yok onun familyasindan turbot diye bi balik var tipsiz oldugu için ragbet görmüyor epey hesapli. Cins adam bunlar vatoz yiyolar ötekine yüz vermiyolar
Yok yok Kalkanın kanını akıtmaya gerek yok. O zaten doğuştan lezzetli. Burada asıl mesele doğuşu değil ölüşü. Bu memlekette hiç bir kabzımal ağda ölmüş kalkan balığını satın alıp piyasaya sürmez. Ağda ölen balığa "kaşe" yada seyrek olarak "kaşar" denir. Balık köpürüyorsa kaşedir. Bu kadar pahalı bir balığı güvenmediğiniz yerden almayın. Ya da satın aldığınız balığın canlı fakat tezgahta (bir leğende suyun içinde değil) olmasına dikkat edin. Bir de 2.5 kg den aşağı kalkan yenmez. Sürdürülebilirlik açısından ağızda ve ruhta kekre bir lezzet bırakır. Aksi taktirde tuzunu kıvamında koyun, ister yağda, ister haşlama ister buğulama, ne yaparsanız yapın kalkan balığı lezzetlidir.
Yok ben zaten canli günlük için demistim. Ilk buldugumda deniycem 3gün hafif zeytinyag tuz , dolapta bekleyecek sonra az bi unlanip çok kizgin ve genis tavada pisecekmis
O zaman senin dediğin balığın bizim bildiğimiz kalkan ile bir alakası yok. Kalkan balığına limon sıkanı, yemeğine baharat katanı burada topuğundan vuruyorlar.
Kalkana limon dökülmez hatta lüfere de dökmem. Ama bak agda ölen baligin köpürdügünu bilmiyordum ögrenmis oldum
Sizin aradığınız balık türü için belki geçerli olmayabilir fakat Karadeniz Kalkanı için durumu şöyle detaylandırabiliriz; Mesele balığın pişerken köpürmesi olsa sorun yok ama esas sorun ette oluşan protein denatürasyonu ve ATP sentezi nedeniyle oluşan yıkımdır. Bu da eti sümükleştirir. Daha dilimlerken bu sümüklü hal anlaşılabilir. Bazen balık kızarık ve şişkin görülsün diye teknede daha canlıyken deniz suyu altında tahta fırçasıyla balık fırçalanır. Ölü balıklara da fırça sürüldüğünde dışdaki sümüklü yapı azalır fakat etin iç dengesine etkisi olmaz.
