SPOT BALIK, 'Hayata olta at!' SPOT BALIK, 'Hayata olta at!'
Cengiz Balıkçılık

Lakerda-Çiroz-Hamsi tuzlama ve Balık turşusu

Konu, 'Balık Yemekleri' kısmında moti tarafından paylaşıldı.

  1. moti

    moti Tuncay

    Yaş:
    63
    Mesajlar:
    1.481
    Şehir:
    Tekirdağ/Çorlu
    Favori Kamış:
    Favorim el oltası
    En İyi Avı:
    Torik-Kofana desem kim inanır ..? Ancak Kadir İnanır :D :D
    LAKERDA

    Lakerda Palamut veya torikten yapılır. Balığın sırt ve yan yüzgeçleri kesilir. Daha sonra gövde yan yüzgeçler hizasından ve kuyruğun 10 cm üstünden kesilir. Kesilen parçalar atılır. Balığın iç organları temizlendikten sonra 2-3 parmak genişliğinde parçalara bölünür. Parçalar su ile iyice yıkanır, kemikler etrafında kalan kan pıhtıları temizlenir, omurilik bir çöple temizlenip boşaltılır yıkanır. Kanın tamamen gitmesi için bir müddet soğuk suda bekletilebilir. Son olarak suyu süzülmek üzere süzgece alınır, serin bir yerde 4 - 5 saat bekletilir. Bu kadar uğraşmak istemeyenler olursa kemiksiz fileto kesilerek de kullanabilir. Bundan sonra 3 - 5 litrelik bir kabın dibine kalın yağlı kağıt döşenerek üzerine kalın kaya tuzu serpilir, bunun üzerine konan balık parçalarının üzerine örtecek kadar tuz konarak tekrar bir sıra dizilir. İstif sıkı olmalıdır. En üste tekrar kağıt konur onun üstüne de bir tahta parçası kapatılarak en üste 2 - 2,5 kiloluk bir ağırlık konur. 8 - 10 gün sonra lakerdanız hazırdır. Ortam sıcak ise teneke buzdolabında muhafaza edilmelidir. Balık bu şekilde uzun süre saklanacak ise her 15 günde bir salamura yenilenmelidir. Böylece ağır balık kokusunun lakerdaya sinmesi önlenir. Ancak lakerda fazla uzun süre kalacak olursa fazla tuzlu bir hal alır.Yenecek kadarı tenekeden alınarak 4 - 5 saat yıkanıp suyu giderilir, üzerine yağ ve limon gezdirilerek yenir


    HAMSİ TUZLAMA

    Hamsi Tuzlama Kış aylarında özellikle Karadeniz bölgesinde hamsinin bol çıktığı dönemlerde yöre halkı tarafından yapılır. Hamsilerin başları koparılıp içleri temzilenerek yıkanır ve suyu süzdürülür. Daha sonra düzgün sıralarla her kat arasına kalın kaya tuzu sererek istiflenerek veya istifsiz olarak tuzlanır. Bu şekilde balık aylarca saklanabilir. İstendiği zaman çıkartıp sık sık suyunu değiştirmek kaydı ile suda bekletilerek tuzunun gitmesi sağlanır. Bu balıkla çeşitli hamsi yemekleri yapılabilir.

    EV TUZLAMASI (TURŞU)

    Ev Tuzlaması (Turşu Balığı) Uskumru balığından yapılır. Yapılışı hemen hemen tüm tuzlu balık işlemleri gibidir. Balıklar göğüs yüzgeçleri hizasından ve kuyruğun 2 cm yukarısından kesilir, kesilen kısımlar atılır. Karnı yarılarak içi temizlenir. Bu temizleme özellikle çok iyi olmalı sırt kemiği ve karın bölgesinde kan pıhtısı kalmaması için akar su altında veya su dolu bir kapta balıklar iyice yıkanıp; soğuk su dolu bir kapta sık sık su değiştirmek sureti ile iyice yıkanır. Yıkanan balıklar suyu süzülmek üzere kevgire alınarak 4 - 5 saat serin bir yerde bekletilir. Daha sonra aynı lakerdada olduğu gibi bir kaba dizilirler ve üstlerine yine ağırlık konur. Bir ay kadar sonra ev tuzlaması hazırdır. Yenecek kadar balık alınarak tuzu gidene kadar iyice yıkanır, filetosu kesilerek çıkartılır ve üzerine sıvı yağ, limon gezdirilerek yenir.

    ÇİROZ

    Çiroz Uskumru, nisan ve mayıs aylarında yağını kaybettiği için kurutmak için uygundur. Son yıllarda uskumru çıkmadığı için istavritle de çiroz yapılabilir.100 - 120 kadar balık iyice yıkanıp temizlendikten sonra çukur bir kabın içinde 400 gr. kadar mutfak tuzu ile iyice karıştırıldıktan sonra 12 saat kadar bu şekilde beklenir. Daha sonra yıkanan balıklar kafaları kopartılmadan, karnı yarılmadan iç organları ve solungaçları yaka tarafından çekilip çıkartılarak içi temizlenir. Kan ve pıhtı kalmaması için içleri iyice yıkanır. Kuyruklarından ikişerli veya üçerli gruplar halinde güneş gören hafif rüzgar alan bir yere asılırlar. Balıklar bir hafta içinde kuruyarak çiroz olur. Bu süre içinde yağmur ve sineklerden korumak gerekir ancak tozdan korumak pek mümkün olmayacaktır.Hazır olan çirozlar tozunun gitmesi için akan su altında yıkanır ve ateşte her iki tarafı pişirilir. Yıkanarak rutubet almış almış balıklar yanmadan yavaş yavaş gayet iyi pişerler. Pişirilen balıklara tercihen bir tülbent içinde sırt taraflarından vurularak yumuşatılır, kılçıklı karın kısmıı ve kabuklaşmış derisi çıkartılıp atılır. Ufak parçalara ayrılan etler çukur bir kab içine alınarak musluk altında suyu sıkılarak birkaç kez yıkanır. Böylece son kalan kir ve tuzlar da atılmış olur. Didiklenen etler servis tabağına alınarak üzerine zeytinyağı dökülür ve dereotu serpilir, yarım saat kadar beklenir. Son olarak sirke veya istenirse limon sıkılarak servis yapılır. Önceden zeytinyağını emen belık yumuşayarak lezzet kazanır. Buna çiroz salatası denir.

    ç/alıntıdır
     
  2. Sponsor

  3. canalpakin

    canalpakin

    Mesajlar:
    155
    lakerdanın çok fazla incelikleri var arkadaşın annesi yapıyo cidden baya ince iş
     
  4. Huseyin Alp Arslan

    Huseyin Alp Arslan Huseyin Alp Arslan

    Yaş:
    49
    Mesajlar:
    3.370
    Şehir:
    Auckland/Yeni Zealanda
    Favori Kamış:
    olta ve oltadan baska hic bir sey
    En İyi Avı:
    22 kg Kingfish
    Tuncay Bey bu paylasimin onemini kac kisi takdir eder bilmiyorum.Ancak benim icin altin degerinde. Lakerda , tuzlama ve ciroz yok olan baliklarimizla yok olan bir damak tadi ve kulturdur. Bir zamanlar balikcilarin menusunun vazgecilmez kose basiydilar. Onlarla birlikte oldugunuzda balik ve balikci muhabbetiyle de birliktesiniz demekti. Bence bu bilgiler her balikci sitesinin bir kosesinde sabitlenerek, deneme maksatlida olsa insanlarin bu tur balik kullanimlarina ozendirilmesine destek olacak, bu kulturun hic olmazsa bilgi olarak yok olmasinin onune gecilecektir. Bu yuzden degerli paylasiminiz icin ozellikle tesekkurlerimi sunuyorum.
     
  5. suates

    suates suat ateş

    Yaş:
    53
    Mesajlar:
    426
    Şehir:
    mersin(taşucu)
    Favori Kamış:
    sadece olta
    En İyi Avı:
    fangri
    gerçekten güzel paylaşım teşekkür ederim
     
  6. Conqueror

    Conqueror Ahmet Fatih Eryılmaz

    Yaş:
    35
    Mesajlar:
    10.403
    Şehir:
    Edirne / Kutlutaş
    Favori Kamış:
    Silstar at makara 50 lik , Silstar Bx makara 50 lik ,Silstar 2,70 m iki adet kamış
    En İyi Avı:
    100 gr israil sazanı
    tuncay amca çok güzel yaparsan yeriz valla :) :)
     
  7. moti

    moti Tuncay

    Yaş:
    63
    Mesajlar:
    1.481
    Şehir:
    Tekirdağ/Çorlu
    Favori Kamış:
    Favorim el oltası
    En İyi Avı:
    Torik-Kofana desem kim inanır ..? Ancak Kadir İnanır :D :D
    Sevgili Hüseyin beğeni ve takdirleriniz için çok teşekkür ederim.Size inan olsun çok detayı olan lakarde başta olmak üzere hersene sezonunda aldığım Torik veya iri palamut ile muhakkak en az 10 veya 12 takoz lakerdamı yaparım :)Şayet Gelibolu sardalya olmazsa iri hamsiden muhakkak tuzlu balığımıda basarım ve bu ayrı bir zevk ve lezzet.beğeniniz için teşekkür eder saygı ve sevgilerimi YeniZellanda'ya gönderirim :)
     
  8. moti

    moti Tuncay

    Yaş:
    63
    Mesajlar:
    1.481
    Şehir:
    Tekirdağ/Çorlu
    Favori Kamış:
    Favorim el oltası
    En İyi Avı:
    Torik-Kofana desem kim inanır ..? Ancak Kadir İnanır :D :D
    Sayın Suat kardeş beğendiğiniz için teşekkür ederim :) Tesadüf buya ben 01.Eylül.2007 İtibariyle Mersin Mezitli'deyim Beğeniniz için tekrar teşekkür ederim selamlar :)
     
  9. uzunköprülü umut

    uzunköprülü umut Umut ÖZER

    Mesajlar:
    672
    Şehir:
    edirne/uzunköprü
    Favori Kamış:
    3.00m alba kamış 60lık olta ve her türlü şamandıralı olta takımı
    En İyi Avı:
    10 cm tatlısu levreği
    tuncay amca paylaşım için çok teşekkürler :)
     
  10. Conqueror

    Conqueror Ahmet Fatih Eryılmaz

    Yaş:
    35
    Mesajlar:
    10.403
    Şehir:
    Edirne / Kutlutaş
    Favori Kamış:
    Silstar at makara 50 lik , Silstar Bx makara 50 lik ,Silstar 2,70 m iki adet kamış
    En İyi Avı:
    100 gr israil sazanı
    tuncay amca mersinden geldiğinizde yaparsınız bir tadına bakarız ,paylaşım için teşekkürler
     
  11. moti

    moti Tuncay

    Yaş:
    63
    Mesajlar:
    1.481
    Şehir:
    Tekirdağ/Çorlu
    Favori Kamış:
    Favorim el oltası
    En İyi Avı:
    Torik-Kofana desem kim inanır ..? Ancak Kadir İnanır :D :D
    teşekkür ederim genç arkadaşım:)
     
  12. moti

    moti Tuncay

    Yaş:
    63
    Mesajlar:
    1.481
    Şehir:
    Tekirdağ/Çorlu
    Favori Kamış:
    Favorim el oltası
    En İyi Avı:
    Torik-Kofana desem kim inanır ..? Ancak Kadir İnanır :D :D
    Fatih kardeşim iri palamut piyasaya düşsün hem yapar yeriz veya daha ince detaylarıyla sana lakerda ve diğerlerinin püf noktalarını tarif ederim:)
     
  13. tiyanşan

    tiyanşan

    Mesajlar:
    13
    Şehir:
    izmiR
    Favori Kamış:
    oLta...
    En İyi Avı:
    ÇiPuRa , LevReK , aKya , KeFaL
    Sabahın bir vakti ağzımı sulandırdınız, dayanamam :)
     
    Son düzenleme yönetici tarafından yapıldı: 28 Eylül 2007
  14. gülbaharlar

    gülbaharlar gulbaharlar

    Yaş:
    46
    Mesajlar:
    4.214
    Şehir:
    manisa
    Favori Kamış:
    el oltası, kamış
    En İyi Avı:
    13 kilo aynalı sazan
    tuncay vermiş olduğun bilgiler için çok teşekkürler arkadaşım
     
  15. onurjordan

    onurjordan onur

    Yaş:
    31
    Mesajlar:
    921
    Şehir:
    istanbul
    Favori Kamış:
    Şeytan oltası ...
    LAKERDA için geçen sene 15 kilo nun üzerinde palamut heba oldu :(
     
  16. ALİCO

    ALİCO AliCo

    Mesajlar:
    5.203
    Şehir:
    İstanbul
    Favori Kamış:
    D.A.M El oltası
    Favori Makine:
    0,33 beden FC
    En İyi Avı:
    Herhalde Toriklerdir. Kofanalarda olabilir.ispendek 13,8 kg, Kırlangıçlar.vs.vs.
    Niye heba oldu?
     
  17. onurjordan

    onurjordan onur

    Yaş:
    31
    Mesajlar:
    921
    Şehir:
    istanbul
    Favori Kamış:
    Şeytan oltası ...
    Babam yaptı. Nasıl yaptı bilmiyorum ama sanırım kanını iyi temizleyememişler. :( Leş gibi kokuyordu farklı etkenlerde vardırda tam hatırlamıyom şimdi. Geçen gün amcam tuzlama palamut çıkarınca aklımıza geldi güzelim palamutlar :D
     
  18. ALİCO

    ALİCO AliCo

    Mesajlar:
    5.203
    Şehir:
    İstanbul
    Favori Kamış:
    D.A.M El oltası
    Favori Makine:
    0,33 beden FC
    En İyi Avı:
    Herhalde Toriklerdir. Kofanalarda olabilir.ispendek 13,8 kg, Kırlangıçlar.vs.vs.
    anladım dostum olur böyle şeyler iş kazası. palamut evet olsada şimdi ne giderdi ama nerden baktım bu konuya ben yine düştük gırtlak derdine
     
  19. onurjordan

    onurjordan onur

    Yaş:
    31
    Mesajlar:
    921
    Şehir:
    istanbul
    Favori Kamış:
    Şeytan oltası ...
    Benim de aklıma geldi bu konuya bakınca şimdi tuzlama + sirke + maydonoz + hafif az sarimsak + zeytinyağı ban ekmeği ye kudur. :D
     
  20. ALİCO

    ALİCO AliCo

    Mesajlar:
    5.203
    Şehir:
    İstanbul
    Favori Kamış:
    D.A.M El oltası
    Favori Makine:
    0,33 beden FC
    En İyi Avı:
    Herhalde Toriklerdir. Kofanalarda olabilir.ispendek 13,8 kg, Kırlangıçlar.vs.vs.
    +100 bendende o kadar.
     
  21. moti

    moti Tuncay

    Yaş:
    63
    Mesajlar:
    1.481
    Şehir:
    Tekirdağ/Çorlu
    Favori Kamış:
    Favorim el oltası
    En İyi Avı:
    Torik-Kofana desem kim inanır ..? Ancak Kadir İnanır :D :D
    Lakerda yapmaya niyetiniz olursa adım adım tariflerle sizlere yardımcı olurum :)
    Bu aralar Tam hamsi tuzlama zamanı aklınızda olsun :)