Balıkları taze olarak tükettiğimizde hem yediğimizden keyif alırız,hem de besleyici özelliğinden yararlanmış oluruz.Öncelikle yakalandıktan sonra ilk 8 saat içerisinde tüketilen balığın tadı,lezzeti ve ağızda dağılması bir başka olur.Kırmızı et bekleyebilir,fakat balığı uzun süre bekletemeyiz.Çünkü bekledikçe histamin oluşur.(insan salığı açısından zararlı kimyasallar)Hamsi,sardalya,uskumru gibi kara etli,yağlı balıklarda bozulma durumunda histamin miktarı daha çok olduğundan zehirlenmelere yol açabilir.Bunun için balığı nasıl muhafaza edeceğimizi ya da buzdolabında ne kadar bekletebileceğimizi çok iyi bilmemiz gerekmektedir. Balıklar genelde oda sıcaklığında (20 C) 24 saat süre ile tazeliklerinden fazla bir şey kaybetmeden durabilirler.Bu kış ayları için olup,yazın daha da kısadır.Eğer balığı bugün yemeyeceksek kesinlikle temizlemeden buzdolabına koysak dahi bakteri üremesi olabilmektedir.Büyük balıkları da bir sonraki güne bırakacaksak yıkayıp dolaba koyalım ancak asla küçük dilimlere bölmeyelim.Balığı ne zaman tüketeceksek o zaman küçük dilimlere ayıralım.Buzdolabına koyacağımız balıkları hafifçe tuzlayıp koyalım. Buzdolapların buzluklarında sıcaklık 0 C ile -5 C arasında olduğu için burada muhafaza edilen balıklar 10 gün saklanabilir.(bir ek bilgi hamsi oda sıcaklığında 2,buzdolabında 4 gün,mezgitin oda sıcaklığında 1,buzdolabında 3 gün yenebilir kalitede olduğu gözlenmiştir.) Balığı hemen tüketmeyip birsüre saklayacaksak onu dondurmamalıyız.Çünkü dondurulmuş balığın hücrelerinin içinde buz kristalleri oluşacağından,balık buzdan çözülürken kritallerin hücre çepherini yardığı,böylece balık etindeki öz sıvının dışarıya çıktığı tespit edilmiştir.Bu durumda da balığın lezzeti ve gıda değeri azalmaktadır. Balıklar pişirilmeden önce yani yıkandıktan sonra tuzlanması tavsiye edilir.Böylece balığın kendi suyunu kaybetmesi önlenmiş olur. Bilgiler;Siz BALIKAVİ.NET dostlarımıza umarım faydalı olur…
Gene super bir paylasimla 90'a cakmissin topu Izzet Dostum. Emegine saglik. Bu calismalar gercekten cok onemli.Goz nuru cok guzel bilgiler iceriyor ancak bu yazida ayrintiya girilmesinde hepimiz icin fayda gordugum noktalar var. Bu yuzden kirmiziyla isaretledigim konularda daha fazla bilgi almak icin konunun icinde bazi noktalari tartismaya acmak istiyorum. 1-"Çünkü bekledikçe histamin oluşur.(insan salığı açısından zararlı kimyasallar)Hamsi,sardalya,uskumru gibi kara etli,yağlı balıklarda bozulma durumunda histamin miktarı daha çok olduğundan zehirlenmelere yol açabilir:" Ben ozellikle hizli harket eden , gocer baliklarin (orkinos,palamut, lufer, uskumru, kolyoz,istavrit vs) iclerinde histamin ihtiva etmesinden ote, baligin biriktirdigi kimyasallarin(toksinlerin), insanda ki histaminin tetikleyerek alerjik reaksiyonlara yol actigini biliyordum.Hizli baliklarin cok buyuk glokoz rezervleri vardir. Yakalanma esnasinda panik ve stressle zaten cok hizli olan metabolizmalari vucutlarinda glikozun yakilmasiyla biriken asiri miktarda laktik asiti(yorgunluk asidi) kaslarindan atamaz.Balik catlama esiginde kasilir kalir. Kaslarda biriken asid baligin asid degerlerini artirir, ph degerlerini dusurur. Bu balikta tebesirlenme (chalky fish) denilen etinin dogal parlak renkten mat, opak bir renge donusmesine neden olur.Bunun sebebi protein dejenerasyonudur. Tebesirlenme, balik yakalandiginda baligin fiziksel goruntusune bakarak kestirilebilecek bir konu degildir. Ancak bu olay baligin etinin kalitesini cok cabuk yitirmesine yol acar.Et kisa surede esnekligini kaybeder. Stress ve asiri yorgunluk altinda olen baligin etindeki su orani , bu sartlara maruz kalmadan olmus bir baligin etindeki su oranindan dusuktur.Baligi pisirdiginizde tadi kuru ve lifli(samangibi derler ya!)dir. Ozellikle trol aglarindan cikan baliklar, uzun parekatlarda veya cok igneli cektirme oltalarda buyuk fiziksel mucadele vermis baliklar bu yuzden besin degerini, satis omrunu , lezzetini kaybettikleri gibi cok kisa surede bozularak insan sagligini tehdit edecek bacteri ve toksinlerin uremesine yol acar. Baligi livarlama, baligin olmaden dinlenmesini saglama, bundan sonra keskin bir bicak ucunun baligin bas kisminda, iki gozu arasina isabet eden bolumden omur iligi yonunde saplanmasiyka aniden ve stressiz oldurulmesi , galsama altina bicak atilarak kaninin mumkun oldugunca akmasinin saglanmasi ve baligin vucudunun tuzla buzlu su karisimi(salury)na yatirilmasi , ic organlarinin mumkun oldugu kadar cabuk cikarilmasi, tatli suyla yikanmamasi ve etinin pisirilmeden minimum 6 saat dinlendirilmesi en saglikli ,yiyim kalitesi ve degeri olan baligi bize kazandirir. "Balıklar pişirilmeden önce yani yıkandıktan sonra tuzlanması tavsiye edilir. Böylece balığın kendi suyunu kaybetmesi önlenmiş olur." Bu konuda biraz supheliyim. Baligin tuzlanmasi , ozellikle balik kesilmisse hemen baligin etinden su cekilmesine neden olcaktir. Baligi tuzlu suyla yikamak, bakteri gelisimini nisbeten yavaslattigi icin daha sagliklidir. Baligi tuza ve sekere yatirarak dinlendirmekte ozellikle etinde yuksek laktik asit biriken baliklari nisbeten dinlendirir.
Sevgili Hüseyin Bey yapmış olduğunuz ilaveler için teşekkür ederim,Bence bu konu da fikri ,bilgisi olan arkadaşlarımızın da bizlerle paşlaşmasını ümit ediyorum,görüşmek dileğiyle...
Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Erdoğan Küçüköner, balığın yüzde 8 oranında tuzlanarak tüketilmesinin bile kanser açısından risk oluşturduğunu hatırlattı. Doç. Dr. Küçüköner, “balığın iç organları temizlenmeli, tuz oranı düşürüldükten sonra hijyenik ve sağlıklı koşullarda saklanmalı” dedi. BALIKTA KOKUŞMA VE BOZULMA OLUŞUYOR Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç.Dr. Erdoğan Küçüköner, Van ve çevresinde balığın, kasa ya da plastik bidonlar içinde, organları temizlenmeden aşırı şekilde tuzlanarak bekletildiğini söyledi. Aşırı tuzlanma sonucu tuzun balığın içine nüfuz ettiğini ifade eden Küçüköner, bu bekletilme sürecinde, balıkta bozulma ve kokuşma meydana geldiğini belirtti. KANSER RİSKİ Bu şekilde tüketilen balığın yüzde 20 oranında tuz içerdiğine işaret eden Küçüköner, “Diğer ülkelerde de benzer tuzlama uygulamaları göze çarpmaktadır. Ancak bu ülkelerde kullanılan tuz oranı yüzde 8 civarındadır. Balığın yüzde 8 oranında tuzlanarak tüketilmesinin bile kanser açısından risk oluşturduğu bilinmektedir. Dünyanın çeşitli yerlerinde bu tür ürünlerin fazlaca tüketilmesinin, kansere yol açtığı belirlenmiştir” dedi. Ciddi sağlık sorunu olan hastaların tuzlu balığı tüketmemesi gerektiğine değinen Küçüköner, Van’da tuzlanarak tüketilen balığın kansere yol açıp açmadığı yönündeki araştırmalarının ise devam ettiğini bildirdi. ÖNERİLER Küçüköner, sağlık açısından risk oluşturan tuzlu balığın sofralardan bir anda kaldırılmasının mümkün olmayacağını kaydederek, “Bunun için vatandaşların balığı tuzlama ve saklama yönünde bilinçlendirilmesi gerekmektedir. Öncelikle balığın iç organları temizlenmeli, tuz oranı düşürüldükten sonra saklanmalıdır. Balığın hijyenik ve sağlıklı koşullarda saklanmasına büyük özen gösterilmelidir” diye konuştu. Acaba bütün balıklar için bu tehlike söz konusu değilmi ? Sadece van ve çevresinde çıkan balıklarınmı bu tehlikeye maruz Kaynak: http://ntvmsnbc.com/news/308451.asp#BODY
Güzel paylaşım,teşekkürler.Benim kafama takılan bir nokta oldu.Ben genelde tuttuğum ya da aldığım balıkları temizleyip dipfrize atıyor ve sonra buzdolabında çözdürdükten sonra yiyorum.Tabiki o balık ilk günkü gibi olmuyor ama bunun sağlık açısından sakıncalarını açıkcası bilmiyordum.Peki ben balığı dipfrizde ne kadar süre saklıyabilirim? Genelde cıpra ve levrek saklarım.Şimdiden teşekkürler.. Rastgele
