Balıkları nasıl muhafaza ederiz?

gece balıktan gelmişsem,üşeniyorsam

tabaktaki balığı buzdolabının alt bölmesine koyar,ertesi gün temizlerim.

hiç birşeyde olmaz.tezgahtan alınan balıklar tutulur tutulmaz soframıza gelmiyor.

dondurudan yiyeceğim zaman çıkartır,ılık suda çözerim.(tv'de dr'un biri önermişti)

Gazeteye asla sarmam.(ya okumak için kullanırım,yada sadece altıma sermek için)bence sizde gazeteyi yemeklerde,balıkta vs kullanmaktan vazgeçmelisiniz.

******************************
gazete baskısında kullanılan mürekkep bir petrol ürünüdür ve gazyağı ile inceltilir zaten bu yüzden elleri boyar ve leş gibi kokar ek olarak yüksek oranda kurşun içerir ve kurşun zehirlenmesine sebep olur.Kurşun zehirlenmesi ortaya bir anda çıkmaz, aylar boyunca dolaşım kanallarında kurşun biriken bir canlı önce üreme yeteneğini sonra bilincini kaybeder.

***********************************

 

baligi musluk suyu ile temizleyip ayiklayip buzluga attiysak ne olur acaba 2aylik biraz istavridim birde 5 gun once aldigim sarikanadim var bu sekilde sakladigim.. atimi napim anlamadim zehirlermi yoksa tadimi kotu olur?

 

Ben çipura levrek gibi balıkların pullarını hiç temizlemiyorum. Fırına pullarıyla birlikte atıyorum. Pişince derisiyle pulları kalıp gibi ayrılıyor. Cillop gibi beyaz et.

 

bilgiler için herkese teşekürler..

 

Balık satın aldığım bir balıkçıdan gömlek giydirme diye bir yöntem duymuştum. Balık temizlendikten sonra soğuk sudan son bir kez geçirilip dondurucuya atılır. Ertesi gün çıkarılır yine soğuk sudan geçirilir, dondurucuya atılır. Ertesi gün bir daha aynı işlem... 4-5 kez bunu yaparsan 8-10 ay lezzetini bozmadan muhafaza edebilirsin demişti. Denemedim, bilemem. Ama çok da gerekli bir uygulama gibi gelmedi bana.

 

en taze balık canlı balıktır. balık ( ya da diğer canlılar ) öldüğü andan itibaren vücudunda çeşitli değişiklikler olur. bunların bir kısmı kimyasal, bir kısmı mikrobiyolojik.

ölen bir balık en kısa sürede soğutulmalı, soğukta, en azından serin bir yerde muhafaza edilmelidir. sonrasında en kısa sürede temizlenmeli, iç organlar çıkarılmalı ve kandan arındırılmalıdır. iç organlar, özellikle bağırsak mikrobiyal bulaşma kaynağıdır, kan ise içinde mikroorganizmaların kolayca üreyebileceği bir besin kaynağıdır. kısa süre içinde tüketilecekse buzdolabında, daha sonra tüketilecekse hızlı şekilde dondurulup derin dondurucuda muhafaza edilmelidir.
öyle dolaptan çıkarıp soğuk sudan geçirme, vs. şeklinde bir uygulama yoktur. en azından ben duymadım, mantıken de olabileceğine ihtimal vermiyorum.

bizim gibi amatör avcıların pratikteki uygulamasına gelirsek:

sabit bir yerde avlanıyorsak livar kullanabiliriz. böylece balıklar canlı kaldığı sürece tazeliği % 100 garantidir. ölen balıkları hemen sudan çıkarıp ıslak bir bezle sararak, veya benim yaptığım gibi pamuklu bezden yapılma balık torbalarına koyup torbayı ıslattıktan sonra gölgede muhafaza edebilirsiniz.

teknede ise yanımızda köpük kutu, buz bulunduruyoruz. balıkları yakalayınca plastik kasa içerisine atıp ölene kadar üzerlerine ıslak bez örtüyoruz, ölünce de hemen kutuya atıyoruz.

esas olan ölümden itibaren her aşamada soğuk zincir dediğimiz taşıma ve muhafaza şekline dikkat edilmelidir.

 

Çok doğru bir açıklama yapmışsın sevgili Kaan.Balığı ayıklamadan dondurmak,tatlısu değdirmemek gibi söylentiler yüzünden malesef dondurucularımızdan verimli faydalanamıyoruz.Aslında bu söylentilerin kaynaklarında gerçeklik payı var,şöyleki. Endüstriyel balık avcılığında tutulan balıkların sudan çıkar çıkmaz saniyelerle ifade edeceğimiz sürelerde şoklanarak dondurulduğu sistemler kullanılır.Bu sayede,balığın kanı ve iç organlarının bozulmayı hızlandırıcı etkisinden korunmuş olunur.Ancak,evimizdeki derin dondurucuya koyduğumuz balığın,mikrobiyel ve kimyasal(enzimatik) faaliyetin minimize olduğu ısı derecelerine(-23) gelmesi uzun saatler sonra gerçekleşir.Bu sürede temizlenmemiş balık sabah tezgaha gelen balığın ilk haliyle,akşama kadar tezgahta kalmış hali arasındaki fark kadar kalite kaybına uğrar.Balığı ne kadar kısa sürede etini bayatlatacak etkilerden(kanı,bağırsak vs.si,sıcaklık gibi) uzaklaştırırsak,dondurma işleminden o kadar iyi sonuç elde ederiz.
Balığın deniz suyu ile yıkanması konusu,lezzetle alakalıdır.Taze pişirilecek balığı imkanlar dahilinde deniz suyuyla ayıklarsak ,pişirmeden hemen önce tatlı sudan geçirirsek,lezzetini koruma adına doğru bir işlemdir.

 

meslek icabı abi hocamız, avrupa'da, amerika'da büyük balıkçı gemileri fabrika gibidir, balık bir taraftan canlı girer, diğer taraftan donmuş veya konserve ürün olarak çıkar derdi.

bizde çok yakalnınca denize dökülür veya hayvan yemi yapılır, az yakalanınca da fiyatı yükselir. sonra da norveç'ten ithal uskumru gelir.

 

Tamamen katılmakla birlikte balıkçı amcanın dediği uygulamanın şöyle bir mantıklı yönünü buldum. Buzluğa koyduğum balık, et, tavuk v.s. eğer hava alıyorsa, yani herhangi bir kabın içerisinde değilse, buzluğa öylece atılmışsa bir süre sonra lezzeti çok büyük oranda azalıyor ve istenmeyen bir çeşit koku oluşuyor. Bu kokuyu ev hanesinden fark eden yok, yalnızca ben hissedebiliyorum. Belki de bana öyle geliyordur bilemiyorum.

Ancak ürün hava almayacak biçimde dondurulmuşsa lezzetinden çok kaybetmiyor, o kokuyu da duymuyorum. Fakat bunun da bazı eksileri var. Söz gelimi bir poşetin içinde dondurduysak bunun da lezzete olumsuz anlamda katkıları olacaktır. O nedenle balığı herhangi bir maddeye değdirmeden direkt olarak buzun içinde saklamak gibi bir düşünceye ulaştırıyor beni gömlek giydirme meselesi... Yani buzdan bir poşetin içindeymiş gibi oluyor.

Sonuç, denemek gerek...

 

balığın üzerinde donan su tabakasının da koku yönünden pek bir etkisi olmaz. ama '' don yanığı '' dediğimiz su kaybına bağlı kurumanın önüne biraz geçebilir. bunun için dondurulacak gıda önce dondurulur, sonra da etrafı ile teması kesen, koku alış verişini ve kurumayı önleyen özel ambalajlarda muhafaza edilmesi gerekli. bana amerikadan gelen kilitli buzluk poşetleri vardı. öyle bizim buralarda satılan zar gibi poşetlerden değil. özel olarak bu iş için üretilmiş, kalın, ağzı hava geçirmez kilitli poşetler. ne yazık ki bizim buralarda onlardan bulamadım.

 

Balık mümkünse tutulduktan sonra söndürülür (solungaçtan beyne doğru bıçağı saplayarak öldürülür ki işkence çekmesin), av yerinde deniz suyuyla ayıklanır ve sonra eve götürülür. Derin dondurucuya atılmadan hava geçirmeyecek şekilde, elle havası alınarak buzdolabı poşetine konur ve -18 e yerleştirilir. Bu kadar.

Ayıklamadan da aynı şekilde konur, ne lezzetinde azalma olur ne mikrop üretir dondurucuda kaldığı sürece (balıktan balığa maksimum donmuş vaziyette kalabilme süresi değişir tabi ki). Kanımca bu ayıklama muhabbeti buzdolabının genel alanında bekletilecek balıklar için önemlidir.

Dondurucuda bekledikçe de lezzeti günbegün azalır, 1-2 ay sonra eski tadı kalmaz hiç bir balığın.

Midesinde siyah zar bulunduran çamurluk bölge balıklarının (tekir, barbunya, dil, pisi, mırmır, karagöz vs türlerin çamurluk alanda gezenleri) derin dondurucuda 1 aydan fazla bekletilmesini tavsiye etmiyorum, kokuyorlar, o güzel lezzetleri kayboluyor. Pelajik balıklar (dipte yaşamayanlar diyelim) daha uzun süre dayanıyor kalitelerini kaybetmeden.

Not: eğer balık kokusunu sevmeyen var ise tüketiciler arasında, balığı ayıklayıp tuzlayıp 1 gün buzdolabında dinlendirirseniz epey randıman alırsınız. Çok taze balık türüne göre balık-deniz kokabilir, arzu etmeyenler böyle önüne geçebilirler bunun.