Hamsinin Tarihi

“Sıra sıra dizerek
Kızart onu tavada
Bak ki onun lezzeti
Var mıdır baklavada”
Ömer Turhan Eyüboğlu

Karadeniz bir göl iken tatlı su balıkları yaşarmış. Boğazlar göçüp de Marmara'nın suları Karadeniz'e girince doğal olarak hamsi de diğer balıklarla birlikte Karadeniz'e yerleşmiş. Hamsi, burayı çok sevmiş ama Karadeniz'in kışı yaman olduğu için kışlık mekanı olarak her yıl yine hep Marmara'ya (yani babaevine) dönmeyi bir gelenek yapmış.
Hamsi hakkında günümüze gelebilen ilk yazılı belge Babil zamanındandır. Babil Kralı Nicodemus aşçının sunduğu hamsi yemeğini afiyetle yiyip de tabağını pidesiyle sıyırdıktan sonra aşçısını böylesine lezzetli hamsiyi kendisine tattırmış olduğu için teşekkür eder. Fakat aşçı onu cevabı ile çok şaşırtır. Çünkü tabakta bir gram bile hamsi yoktur. Aşçı, üstün yetenekleri ile şalgamı hamsi boyutunda kesmiş, yağ, baharat ve afyon tohumları ile son derece artistik bir şekilde hamsi görüntüsüne sokmuştur. İşin daha da garibi, bunların hepsi birleşince çok lezzetli ve lokum yumuşaklığında hamsi tadı vermiştir. Ve işin daha da enteresan tarafı, bu hikaye binlerce yılı kazasız belasız atlatıp bu sayfada yerini alabilmiştir.

Bu ufacık hamsinin iki krallık arasında savaşa sebep olabileceği hiç aklınıza gelir miydi? Ama bu olmuş.

M.Ö. 298 yılında Karadeniz kıyılarını egemenlik altında bulunduran Pontus Krallığı ile Ankara'yı başkent yapmış ve oradan Kapadokya'nın güneyinde Toros dağlarına kadar bir imparatorluk kurmuş olan Galatlar birbirlerine girmişler. Hamsi ve kereste için..General Lucullus, Galatları yenmiş ve olay da böylece çözülmüş.
Tabii, General Lucullus'un da hakkını burada yanlışlıkla Sezar'a vermek istemem. Bugün, bazı gıda maddeleri ve eşyalara “Lüks” deyişimizin kaynağı Lucullus. Zaman içinde bu ad “Lüks” oluvermiş. Çünkü, bu general yaşamı boyunca çok lüks sofralar kurması ve masa başı alemleri yapması ile tanınmıştır.
Ama, yine de o derece ilginçdir ki o zamanın en pahalı sosunun ham maddesi olan, ama, şu anda pahalı restoranların mönülerine avamlığından dolayı kabul edilmeyen, fakir dostu hamsiydi. Ve bu fakirlerin besin kaynağı, adını lükse vermiş bir general tarafından koruma altına alınıyor, uğruna savaşlar veriliyordu.
Phaidon Kukules, Bizanslıların Yaşam ve Kültürü adlı eserinde Boğaziçi'nde bolca avlanan balıkları şöyle sıralar : palamut, uskumru ve hamsi. İstanbul'un o dönemde “halieus” denilen balıkçılarla dolu olduğunu kaydeder.
1546 yılında İstanbul'u ziyaret etmiş olan Fransız gezgin Pierre Belon, Pera'da (Beyoğlu) garos sosu üreten çok dükkan olduğunu yazar. Bu dükkanların hergün sabahtan geceye kadar taze balık kızartıp sattıklarını ve bu balıkların bağırsak ve yumurtalarını tuzlayıp garos sosu hazırlamakta kullandıklarını anlatıyor.
Garos veya gakos denilen bu sos, tüm balık yemeklerinin vazgeçilmez geleneksel sosu idi. Biz, şimdi çorbalara ve bazı yemeklere et suyu veya tavuk suyu nasıl koyuyorsak onlar da mutlaka yemeğe uygun sos koyarlardı. Bu sosa da garum derlerdi.
Bizanslılar, garumu şarapla karıştırarak “oenagarum”, zeytinyağıyla karıştırarak “olegarum”, sirkeyle karıştırarak “okygarum” yaparlardı. Hepsi değişik yemeklere ilave lezzet katardı.
Bizanslıların sofrasında tuz ve biber kadar gedikli olan bu garum sosu genellikle uskumru o yoksa hamsi veya sardalyanın iç organları tuz eklenerek bir kaba koyulup güneşte, balık barsaklarındaki mikroorganizmalar (bakteriler) harekete geçerek iç organları bütünüyle fermente oluncaya kadar bekletilir, sonra bu mayalanmış, iç organlarına, toz halindeki çeşitli otlar (baharatlar) eklenir. Bu bulamaç tülbente koyulup asılır, altına konan kaba sızan şurup kıvamındaki sıvı “garum” diye adlandırılırdı.
Garum'a benzer balık sosları, günümüzde uzak doğuda da bir mutfak geleneği, “nuoc nam nhi”, “nam pla” veya “baboong” gibi adlarla satılmakta.
Aşık Mehmet 1575-1597 yılları arasında Karadeniz kıyılarını gezerek 1598 yılında “Menaziru'lavalim” adlı eserini yayınlamıştır. Hamsi ile ilgili verdiği bilgiler şöyledir:
“Trabzon denizinde, hamsin günlerinde (kışın 50 günlük bölümü), Trabzon halkının hamsini kelimesini değiştirerek habsi balığı dedikleri küçük bir balık avlanır. Trabzon'un halkının zarifleri, avamını “habsi balığı” diyerek alaya alırlar. Zira hamsin günlerinde bu küçük balığı avlayanlar, bunu küçük gemilerle avlayınca halka duyurmak için sesi 2-3 fersahlık yere ulaştıran bir boru öttürürler. Bu sesi duyanların “ölüsi dirisine binup habsi balığı çıkmış” diyerek başı açık yalınayak giderler. Ama ne var ki bu küçük balık hazmı zor, ağır bir yiyecektir. Ancak “mahi-kuş” (veya mâh-ı keş, üzüm şırası veya eski deyimle nardenk) denilen bir içecek ile hazm edilebilir. Tuhaflık buradadır ki, “mahi-kuş” kelimesinin adını bile duymayanlar da bu balık üzerine kırılmış gibi düşerler. Kış günlerinde bu küçük balığın kötü kokusundan evlere ve konaklara girilmez. Ayrıca bunun artıklarını yiyen tavuğun da eti kokar ve yenilmez hale gelir, kış günlerindeki yumurtasında bile o kötü koku hissedilir.”
1640 yılında Doğu Karadeniz'e gelen Evliya Çelebi de, hamsi hakkında detaylı bilgiler vermiştir.
Yukarıdaki her iki kaynak da hamsi kelimesinin Hamsin ayında avlandığından dolayı bu kelimeden geldiği savını ortaya koymakta.
Bazıları ise Farsça “ham” (Türkçe'de kıvrım) ve yine Farsça “si” (otuz) kelimelerinin birleşiminden oluştuğu savını destekler. Yani “otuz kıvrım”. Hamsinin de zaten otuz kılçığı vardır.
Bir başka görüş ise kızartırken tavaya kuyruktan beşer beşer bastırılarak atılması sebebiyle Arapça beş anlamına gelen Hamse kelimesinden geldiğidir.
31 Ocak'a kadar olan 40 günlük dönem “zemheri”, o günden itibaren 50 günlük dönem ise “hamsin”dir.
Hamsin ayının bir öncekinden daha kötü hava şartları yaşattığını Karadeniz yöresi halkı şu sözlerle ifade eder :
“Hamsin, zemberiden de kemsin”. Yani “kötüsün” anlamında.
Osmanlı yönetimi süresince bu toprakları ziyaret etmiş olan seyyahların hemen hemen hepsi ağız birliği etmişcesine, döndüklerinde yazdıkları seyahatnamelerde Türklerin ağızlarına balık koymadıklarını, uzak durduklarını belirtirler. Hatta, bazıları yaygın olan bir batıl inançtan bahsederler : “Şarap değil de su içtiklerinden yedikleri balıklar midelerinde tekrar dirilir diye korkarlar.” Yok devenin başı. Affedersiniz, deve de nereden çıktı ... Hamsinin başı !
Ama yine de hepsi söz birliği etmişcesine İstanbul'daki balık çeşidinin bolluğunu ballandıra ballandıra anlatırlar. Gerçi bu yıla kadar yapılmış araştırmalar kıyılarda oturan halkın balık yiyegeldiğini ancak, ülkenin iç kısımlarında ve sarayda çok az balık tüketimi olduğu yönünde işaretler vermiştir.
Evliya Çelebi'nin, Karadeniz kıyılarında tespit edip tarifini kitabına aldığı şu yemek tarifi acaba aynı tarihlerde İstanbul halkı tarafından da bilinip yeniyor muydu ?
Hiç sanmıyoruz. Olsa olsa bu bir yöresel özellikti. Fakat, hamsinin Andrew Dalby'nin araştırmaları sonucu Bizans boyunca özellikle Karadeniz kıyıları ve İstanbul'da sevilerek yenildiğini öğrenmekteyiz. Bizanslılar hamsiye “egrauli” derlermiş.
Biz yine dönelim Osmanlı'ya. Marianna Yerosimos'un araştırmaları sonucunda Osmanlı boyunca İstanbul'da çokça tüketildiğini bilmekteyiz. Ancak, 1764'e kadar hamsinin sadece tavasına ilişkin tariflere rastlanılmakta, 1764 tarihli Risale'de ise hamsili pilava rastlamaktayız.
Şunu da belirtmekte yarar var ki gerek Bizans gerekse Osmanlı dönemlerinde balık o kadar bol ve ucuzdu ki sadece fakirler ve keşişler balık yerdi. Nitekim, Evliya Çelebi taze ya da tuzlu balığı ayyaşlara layık görür.
Osmanlı Sarayında balık gerektiği zaman daha ziyade tatlı su balığının tercih edildiğini saray mutfağı kayıtlarından çıkartabilmekteyiz. Yani saray eşrafı boğazdan kepçeyi daldırsa bolca balık alabilecekken taa Uludağ'dan veya Terkos gölünden tatlı su balığı getirtip onu afiyetle yemek de neyin nesi anlayamadım. Elbet vardır bir nedeni.

Deniz Gürsoy, Denizin Çıtırı Hamsi, 2005, Oğlak Yayıncılık ve Reklamcılık San. ve Tic. Ltd. Şti.,