Lezzetli Balık Pişirmenin 2 altın Kuralı...

Konu, 'Balık Yemekleri' kısmında Iskarmoz tarafından paylaşıldı.

  1. Iskarmoz

    Iskarmoz

    Mesajlar:
    771
    Şehir:
    İzmir
    Favori Kamış:
    Her cins Olta
    En İyi Avı:
    1988 Dalyanköy Levrek 4.7 kg
    Arkadaşlar, ister tava yapın, ister fırın, ister ızgara.. Pişirdiğiniz balığın lezzetli olması için aşağıdaki iki altın kuralı asla unutmayın..

    1. Balığınızı biraz fazla tuzlayın.
    2. Az pişirin..

    Açıklama:
    Balığı normalden %30-50 fazla tuzlamak lezzetini bir misli artıracaktır. Tuz ve balık eti birbirine çok uyumludur. Yerken limon suyu ilave etmek ( gerçi tartışmaya açıktır ama) bu lezzeti daha da artırır. Zira limon ve tuz da birbiri ile çok uyumludur.
    Yüksek tansiyon veya perhiz problemi olanlar için tabidir ki bu usul geçerli değildir. Önemle belirteyim..

    Az pişirmeden kasıt balığın etinin suyunu kaybetmemesini sağlamaktır. Çok pişmiş bir balığın eti amiyane tabir ile tahtaya döner. Tüm lezzeti ve suyunu kaybeder. Ancak bunun bazı istisnaları vardır. Küçük tavalık balıklar örneğin ufak boy izmarit, kıraça, bazen ufak boy sardalya v.s aksine biraz fazla kızartılıp kıtır kıtır hale getirilirse tadına doyum olmaz. Az pişirme kuralı daha etli ve iri balıklar içindir.

    Yukarıda anlattıklarım benim şahsi görüşlerimdir ve tabi ki tartışmaya açıktır..
    Afiyetler dilerim..:)
     
    Iskarmoz, 4 Kasım 2006
    #1
  3. güneyli

    güneyli

    Mesajlar:
    418
    Şehir:
    mersin
    Favori Kamış:
    olta
    En İyi Avı:
    70 cm Baraküda
    Paylaşım için teşekkürler Cihangir Abi...
    Kırmızıyla belirttiğim kısım için bi kaç söyleyeceklerim var..gerçi gerek konu gerekse konu başlığı açısından amacın dışına çıkmış olmak istemem ama duramadım işte...
    Limon:C vitamini ve antioksidan özelliği bakımından özellikle şu kış ayları için çok faydalı bir üründür ve ben şahsen limonsuz balık düşünemiyorum..Öyle hazır şişeli soslardan değil,direkt olarak limonu ikiye bölüp suyunu sıkmayı kasdediyorum..
    Bölgemizde bol mikltarda yetişen narenciyenin başında gelen limon son yıllarda ihracatta ki bazı olumsuz etkenlerden dolayı üreticinin ve tüccarın elinde rezil rüsva olmaktadır.Ağaçta ki meyve bir sonraki sezonun verimi açısından hiç ekonomik değeri olmasa bile toplanmak zorunda ve işçilik ve nakliye gibi bir dizi masrafın neticesinde boş bir arazi,ırmak kenarı vs. yerlere dökülmektedir...
    Bu zorunlu israfın sebebi en başta kontrolsüz ve ihtiyaçtan fazla üretim gibi görünse de tüketim konusunda ki bilinçsizlik daha ön plandadır..
    Şöyle ki;Silifke'mizde bile lokanta,çorbacı vs. nin yüzde ellisi masaya marketten hazır alınmış şişeli limon suyu(sosu) koyar..Evlerde ki durumda cabası...
    Serbest piyasa mantığıyla düşünürsek bunun ters bir tarafı yok ama ben bir gıdacı olarak diyorum ki;bu şekilde ambalajlı olan limon sularının hiç birisi saf limon suyu değildir ve teknik olarak olamazda..Zeten etiket üzerinde böyle olmadığıda açık şekilde belirtilmiştir..Buralarda limon oldukça ucuz ama diğer bölgeler için fiyatın hazır soslara göre kıyaslandığında az bir miktar fazla olması da doğalı arayanlar için önemli bir fark değildir diye düşünüyorum..Netice itibariyle kullanacağımız bir kaç damla limon suyu...
    Hangi mevsim olursa olsun alacağımız bütün limon biyolojik olarak taze olmayabilir ama kimyasal olarak suyu taze limon suyudur.Bu durumda bir dizi işlem sonucunda dokusundan çıkartılıp sitrik asit(doğal limonda da bulunan ekşiliği vermek için),sodyum benzoat(koruyucu..Çoğu avrupa ülkesinde yasak),beta karoten(sarı rengi veren gıda boyası),su(bildiğimiz içme suyu),kıvam arttırıcı pektinler ve karışımı stabilize etmesi için emülgatörler le katkılandırılmış hazır şişeli limon soslarını kullanmak hem üreticimize zarar vermekte,hemde doğal limondan alacağımız faydaları önlemektedir..
    Ayrıca en fazla limon ithalatı olan ülke Rusya özellikle limon sosu değil limon ithal etmektedir.Rus halkı o kadar ekonomik sorunlarına rağmen bütün limondan vazgeçmiyorlar yani...
    Yanlış anlaşılmasın kendimin dikili tek bir limon ağacı dahi yok..Yakınlarımın da..Ama şu kasım ve aralık aylarında bahçe kenarlarına dökülmüş limonları gördükçe için sızlıyor..Bunuda burada belirtmek istedim naçizane olarak ..Affola..
    Şimdi bu yazıyı ilgili konuya bağlarsak;

    Balık(ister kızartma ister ızgara),limon(gerçek limon),birde soğan...İşte size muhteşem üçlü:) ;)
     
    güneyli, 4 Kasım 2006
    #2
  4. Iskarmoz

    Iskarmoz

    Mesajlar:
    771
    Şehir:
    İzmir
    Favori Kamış:
    Her cins Olta
    En İyi Avı:
    1988 Dalyanköy Levrek 4.7 kg
    Balığa limon sıkmaktan bahsederken önemli bir yaramızı deşip gerçeklerin ortaya çıkmasına neden olduğum için ne mutlu bana.. Ben de senin katkıların için teşekkür ederim İrfan kardeşim..
     
    Iskarmoz, 4 Kasım 2006
    #3
  5. güneyli

    güneyli

    Mesajlar:
    418
    Şehir:
    mersin
    Favori Kamış:
    olta
    En İyi Avı:
    70 cm Baraküda
    Asıl ben size teşekkür ederim Cihandir Abi...
    Bide limon kampanyası başlatsak fena olmaz:p ..şöyle pişmiz balığa son haddede limonu elimize alıp güzelce sıkmak...Balığı elle yerken limon bulaşmış parmaklarımızıda yalamak...oy oy oyy..
    Bi püf noktası daha;Limon sıkılabilecek her gıda için az tuzlu olsa bile limon sıkmak tuzsuzluğu bastıran bi etki sağlar..Bu da az tuzlu yada tuzsuz yemek durmununda olan tansiyon ve kalp hastaları için tadı lehimize çeviren bir etkendir..
    Önemli not:Sakın önemsiz görüp çekirdeklerini yutmayınız,zira kanserojen ihtiva eder limon ve bilimum narenciye çekirdekleri.!!
     
    güneyli, 4 Kasım 2006
    #4
  6. afet

    afet

    Mesajlar:
    823
    :) balık olsun da az pişmiş çok pişmiş limonlu limonsuz hiç farketmez paylaşımlar çok güzel teşekkürler. tercihim limonsuz ve az pişmiş balıktan yana, ayrıca ızgara lüfer ve tereyağda alabalık dışında, ızgara tava farketmez her balıkta biraz kekik mutlaka kullanırım ve (zehirler derler ama) yoğurtsuz balık soframız hiç olmadı. :) ağzınızın tadı daim olsun.:)
     
    afet, 4 Kasım 2006
    #5
  7. Ama oldu üstadım şimdi.....
    Defne yaprağını ve tane karabiberi unutmuşsun.....
    Bunlarsız balık mı olur...
     
    Birahas, 4 Kasım 2006
    #6
  8. Iskarmoz

    Iskarmoz

    Mesajlar:
    771
    Şehir:
    İzmir
    Favori Kamış:
    Her cins Olta
    En İyi Avı:
    1988 Dalyanköy Levrek 4.7 kg
    Ahmet, benimkiler ana maddeler.. Tabi ki bunların alt gurupları olacak..:):)
     
    Iskarmoz, 4 Kasım 2006
    #7
  9. Spider

    Spider Mert Eren

    Mesajlar:
    1.181
    Şehir:
    Ankara
    Merhaba Cihangir Abi,

    Öncelikle paylaşımın için teşekkürler
    fakat bir noktada farklı şeyler yazacağım

    Gerek balık gerek kırmızı et pişirme öncesi
    ya da pişirme sürecinde tuzlanmamalıdır.
    Tuz ana aromatik madde olan hücre arası
    sıvıların dışarıya akışını hızlandırır. Bu sıvıların
    dışarı çıkması demek izolasyonu kaybetmesi
    dolayısıyla da pişirme esnasında yokolması
    demektir.

    Aslında öncelikli amacımız bu aroması muhteşem
    hücre arası sıvıları kaybetmemektir. Balığın
    2. maddede de yazdığınız gibi az pişirilmesinin
    en önemli sebeplerinden biriside budur.

    Diğer bir nokta limon suyu. C vitamini sıcak temasla
    hızlı parçalanır. (Askorbik asit formu da aynı şekilde)
    Bu yüzden sıcak yüzey ile temas ettirmemek
    için de balık üzerine dökmemek gerekir. Ayrıca bu
    uygulama balığı soğutacaktır.

    Bunun yerine Hem C vitamini kaybını azaltan hem
    de içeriğini zenginleştiren soslar ile balık tüketmek
    daha cazip ve faydalı olacaktır..

    size örnek bir sos :
    ====================
    2 yatak limonu suyu
    3 diş dövülmüş sarmısak
    1 tatlı kaşığı toz acı biber (acı isteğe bağlı gerekirse tatlı kullanın)
    3 yemek kaşığı sızma zeytin yağı
    1 tutam ince kıyılmış maydanoz
    1 yemek kaşığı sirke (mümkünse elma)

    Bu karışıma balığınızı çatala aldıktan sonra
    kaşık ile ilave ederek tüketin.
     
    Spider, 5 Kasım 2006
    #8
  10. borayto

    borayto

    Mesajlar:
    166
    Şehir:
    istanbul
    ben bunu yaparım kızgın yağ içine sıkarım limonu öyle kızartırım ;)
     
    borayto, 5 Kasım 2006
    #9
  11. taze balığa limon sıkmak, kurşun sıkmak gibidir...
     
    smena, 5 Kasım 2006
    #10
  12. turna

    turna

    Mesajlar:
    709
    Herkes fikirlerini belitmiş,bence yanlış bilinen doğrular bunlar.benim tarzım balığı pişirmeden önce kesimlikle ama kesinlikle tuzlamam ve davete gitmiş isem kendi hakkımı kesinlikle tuzlatmam.
    Balığa limon sıkmak tamamen damak zevkidir.benim damağım zevksizdir.
     
    turna, 5 Kasım 2006
    #11
  13. Spider

    Spider Mert Eren

    Mesajlar:
    1.181
    Şehir:
    Ankara
    Madem konu açıldı bir ek daha yapayım

    Aslında en önemli balık pişirme püflerinden birisi
    derin tava ve bol yağdır.. Deep Frize diye bir
    İngilizce terim var. Genelde yağda kızartmak
    diye biliriz fakat en önemli nokta dediğim gibi
    bol yağ derin kap...

    Böylece Balığınızın her tarafı aynı anda pişmeye başlar..
    Tabi üzerine bir baskılayıcı yerleştirmek
    ve yüzdürmeyi önlemek de hassas davranacakların detayı.
     
    Spider, 5 Kasım 2006
    #12
  14. oflu

    oflu

    Mesajlar:
    461
    Şehir:
    ist
    Favori Kamış:
    olta
    En İyi Avı:
    çinekop,sarıkanat,lüfer,palamut
    tuz olayı tamam usta da az pişirme bana uymadı tam tersi ben çok pişiririm yandı yanıcak kıvamında hoşuma oyle gidiyo birde normal un kesinlikle kullan mam mısır unu favorim
     
    oflu, 5 Kasım 2006
    #13
  15. Peki arkadaşlarlar bunu denedinizmi veya deneyeniniz var mı ?

    Hazırlama Süresi: 40 dk.
    Pişirme Süresi : 15 dk.
    Malzemeler
    400 gr kaya tuzu,
    130 gr sofra tuzu,
    2 adet yumurta,
    1 demet dereotu,
    600 gr un (4 su bardağı ),
    2 adet çipura veya levrek
    tuz – karabiber

    Kaya tuzunu, 2 yumurtanın akını ve birinin sarısını buz kırma ucu takılmış Rondo Blender’a koyun. (Diğer yumurta sarısını daha sonra kullanmak üzere bir yere ayırın. )
    Dereotunu temizleyip Blender’a ekleyin, hepsini karıştırın. Blender’daki hazırladığınız malzemeyi, 200 ml suya ekleyip derin bir kapta hamur haline getirdikten sonra 4 eşit parçaya ayırın.
    Pulları ayıklamadan temizlenmiş balıkların içini ve üzerlerini tuzlayıp biberleyin. Balıkları 2 hamur arsına koyun, balığın etrafına ayırdığınız yumurta sarısını sürüp, çevresini iyice yapıştırın.
    İsterseniz hamurun çevresini kesip üst kısmına bıçak ile çizikler yaparak balık biçimi verebilirsiniz.
    Artan yumurta sarısını üzerine sürdükten sonra 220 derece 15 dk ısıtın.
    Fırından çıkan balıkların üzerindeki tuz katmanını kırıp roka ve kırmızı soğan ile servis yapın.
    Afiyet olsun....
     
    Birahas, 5 Kasım 2006
    #14
  16. Taylan

    Taylan

    Mesajlar:
    612
    Şehir:
    Samsun
    Favori Kamış:
    Her türlü sahte, 0,18 ip misina, Alba orient 210 kamış, Pasha 35 makina
    En İyi Avı:
    53 cm Turna
    Limonu ben pek sevmem ama özellikle balığın yanına soğanı çok severim. Hele birde normal soğan değil de kırmızı yada beyaz soğan olursa tadından yenmez walla :D
     
    Taylan, 6 Kasım 2006
    #15
  17. fatih2607

    fatih2607 Fatih ÖZTÜRK

    Mesajlar:
    89
    Şehir:
    Kocaeli
    Favori Kamış:
    Silverstar Elegance 360
    Favori Makine:
    CORMORAN BIG BEN 7Pi 5000
    En İyi Avı:
    Sargoz 1050 gr. Eşkina 1350 gr.
    cihangir abi, ellerine sağlık, öyle anlatmışsınki canım nasıl balık çekti anlatamam, akşam eve gider gitmez stoktaki balıkları çıkartacam.
     
    fatih2607, 6 Kasım 2006
    #16
  18. Spider

    Spider Mert Eren

    Mesajlar:
    1.181
    Şehir:
    Ankara
    Azıcık müdahale edebilir miyim :D
    (Yanlış anlaşılmasın öyle yapılmaz böyle yapılır demek için değil
    Tarif çok özel bir ustadan.. Kendisi şu anda Fransa'da
    ve büyük bir oteller zincirinin baş aşçısı.. Benim eski bir dostum..
    mutfakta çalışırken bu tarifi araştırmalar sonucu bulup
    denemiştik)

    Tuzda Balık oldukça nefis bir pişirme yöntemidir.
    Kaya tuzunu çok hafif ıslatıp 2 yumurta akını eklemeniz gerekir.
    Yumurta sarısını kullanmanızı önermem..
    Protein içerikli olduğundan hızla yanarak
    kötü bir aromatik bırakır ortama

    Bu harcı iyice yoğurmak gerekir..
    2 parçaya ayırmaktansa 2/5 ve 3/5 gibi oranda bölün
    az olanı balığın altına serin
    Balık olarak tek parça iri bir balık kullanmak gerekir.
    İri bir levrek ya da lagos iyi bir seçimdir.
    balığı tuza yatırdıktan sonra üzerine defne yaprağı koyulur.
    isteyen kabuklu limon halkası da ilave edebilir.
    kalan 3/5lik tuzu etrafını da iyice kapatarak ekleyin.
    (yanlar için gerekiyor biraz fazla tuzlu harç :D )

    Fırın sıcaklığı 200 dereceyi geçmemelidir.
    Tuzlu harç iyice sertleşir ve rengi değişir.
    Denildiği gibi servis görünüşü önemli olduğundan
    üzerine balık şekli yapılabilir.

    Hatta daha iyi bir servis için ispirto dökülüp
    alevlendirilir.. Yanar şekilde sofraya getirilir..
    (Eh biraz da hava atmaca :D )
     
    Spider, 6 Kasım 2006
    #17