Mangal yapmanın püf noktaları

Konu, 'Balık Yemekleri' kısmında Canazor tarafından paylaşıldı.

  1. 1-Etlerin pişmesine bir-iki dakika kala mangal kömürlerinin üzerine biraz limon veya portakal kabuğu atarsanız, bunların yanmasıyla ortaya çıkacak olan aroma, özellikle balık ve tavuk ızgaralarınıza çok hoş bir rayiha verir.
    2-Birkaç diş soyulmamış sarmısağı hafifçe ıslatıp mangal kömürünün üzerine pişmenin son bir-iki dakikasında atarsanız, bunların yanmasıyla çıkacak dumanın aroması da etlerinize ve hatta ızgara sebzelerinize muhteşem bir lezzet katar.
    3-Kuzu pirzolası pişiriyorsanız, bir saat soğuk su dolu bir tas içinde ıslanmaya bırakacağınız kuru biberiye (rozmari) otunu pişirmeye başlarken kömürlerin üzerine serpip, bunların yanmasıyla ortaya çıkan dumanla etlerinizi ’isleyebilirsiniz’. Bu otları soğuk suya yatırmanızın sebebi, yanmalarını geciktirmek ve daha fazla duman çıkarmalarını sağlamak.
    4-’İslemek’ ya da ’füme etmek’ için mangal size sınırsız fırsatlar sunar. Bunların başında mangal kömürünün üzerine aroma içeren bazı ağaçların yongalarını atma yöntemi gelir. Örneğin kiraz, ceviz, meşe gibi ağaçlardan yonga bulabiliyorsanız, bu yongaları önce bir saat boyunca soğuk su içinde bekletip ardından kömürlerin üzerine serpiştirerek yanmalarını sağlayabilirsiniz. Böylelikle de bu kokulu ağaçların harika rayihaları etlerinizi füme ederek çok farklı lezzetler verir. Bence bu yaz mutlaka denemelisiniz.
    5-Füme etme işinde taze baharat otlarını da kullanabilirsiniz. Örneğin taze kekik, adaçayı, taze fesleğen veya taze mercanköşk otlarını pişirmenin son iki dakikasında kömürün üzerine serperek etlere yepyeni füme lezzetleri katabilirsiniz. Bunun için bu otların tohumlarını alıp şimdiden balkondaki saksınıza ya da bahçenize ekebilirsiniz zira bu günler bu işin tam zamanı.
    6-Eğer ızgara telinizi iyice temizleyebilirseniz ve hatta ayrı bir ızgara teliniz varsa, bunun üzerinde ızgara meyve yapıp bunları tatlı olarak servis edebilirsiniz. Örneğin ananas dilimleri, yarıya kesilmiş şeftali ya da yarıya kesilmiş kırmızı erik gibi. Yoğurt ve balı karıştırarak bunların üzerine bir tatlı sosu da yapabilirsiniz.
    7-Mangalın doğrudan kömür ateşine maruz kalmayan kenar kısımlarında, alüminyum folyo içine paketleyeceğiniz sebzeleri telin üzerine koyup, buğulama yoluyla pişmesini sağlayabilirsiniz. Bu sebzeleri de ızgara etlerin yanında servis edebilirsiniz.
    8-Mangalda buğulama tekniği bütün balıklar için de çok uygundur. Yine alüminyum folyonun içine balığı ve birkaç limon dilimini koyup paket haline getirin ve mangalın kenar kısımlarında yavaş yavaş pişmeye bırakın.
    9-Izgara etlere ve sebzelere ızgara izleri çıkarmak ve bunların çapraz baklavalar olmasını sağlamak görüntü güzelliği verir ve bence çok önemlidir. Bunu yapabilmek için: Önce et veya sebzeyi size göre 45 derecelik bir açıyla ızgara üzerine yerleştirin. Pişme süresinin tam yarısında, bunları bu kez tam tersi yönde kendilerine göre 90 derece açıyla çevirip ızgara üzerine tekrar koyun. Resimde gördüğünüz ızgara izlerini elde edersiniz.
    10-Zeytinyağı, dövülmüş sarmısak ve sirkeyi karıştırarak hazırlayacağınız bir ’yağlama’ karışımı hem etlerinizi ve balıklarınızı yağlamak için, hem de harika bir lezzet katmak için idealdir. Deneyin.
    Mangal yapmanın olmazsa olmazları
    Esasen bir pişirme ’tekniği’ olan mangalda ızgara yapma, her yemek tekniğinde olduğu gibi belli bazı temel kurallar içeriyor. Aşağıda sayacağım bu kurallara sadık kaldığınız ölçüde, mangalda yapacağınız ızgaralar çok daha başarılı oluyor:
    1. Organize olun
    Mangal işlemine başlamadan önce kömürünüz, çıranız, kullanacağınız aletler, et, sebze ve ızgara yaparken kullanacağınız lezzet vericiler önceden hazırlanmış olmalı. Telaşı ve hatayı önlemenin ilk ve en önemli yolu bu.
    2. Kömür miktarını baştan iyi ayarlayın
    Mangal ızgarası yaparken temel kural şu: Kömürler, yiyecekleri pişireceğiniz yüzey alanından sağa ve sola doğru onar santim daha fazla yayılmalıdırlar. Daha sonra kömür eklemek yerine en baştan bu kuralı uygulayın ve kömür miktarını bol tutun. Kömürleri tutuştururken, gazyağı ya da kimyasal özellikli tutuşturucu kullanmaktan kaçının. Bunlar et ve sebzelerinize nahoş bir koku katarlar. Ayrıca sağlığa da zararlıdırlar.
    3. yüksek ısıya ulaşmadan pişirmeye başlamayın
    Mangal ızgarası, ’yüksek ısı’ ile pişirme yöntemidir. Zira kömürün aromasının yiyeceklere geçebilmesi ve aynı zamanda da et ve sebzelerin üzerinde ızgara izleri bırakabilmeniz için ısının yüksek olması gerekir. Kömürlerin üzerini ince bir kül tabakası kaplayıp, içlerinden kor ateş göründüğünde, doğru ısıya ulaşılmıştır. Ayrıca şu testi de yapabilirsiniz: Elinizi ızgara telinin duracağı yükseklikte ateşe yaklaştırın. Eğer elinizi en fazla iki saniye orada tutabiliyorsanız, ateş yüksek ısıya ulaşmış demektir. Beş saniye elinizi çekmeden tutabiliyorsanız ısı düşük, dört saniye tutabiliyorsanız ısı orta ve üç saniye tutabiliyorsanız ısı orta-yüksektir. Yüksek ısı seviyesine gelmeden lezzetli pişirme yapamazsınız.
    4. Izgaranızı temiz tutun
    Izgara teline yapışmış eski yemek kalıntıları üzerinde ızgara yapmak kadar itici bir şey düşünülemez. Ayrıca, eğer ızgara teliniz kirli ise, pişireceğiniz yiyecekler tele yapışacaktır. O nedenle ızgara telini/demirini mangal partisi bittikten sonra mümkünse tel bir fırçayla kazıyıp sabunla iyice yıkayıp kaldırmak gerekir. Aynı zamanda da pişirmeye başlamadan önce tekrar yıkayıp kuruladıktan sonra mangalın üzerine koymalısınız.
    5. Izgara telini yağlayın
    Et, balık ya da sebzelerin ızgara demirine yapışmasını önlemek için mutlaka işe başlamadan önce teli yağlamanız gerekir. Bunun için katlanmış bir kağıt mutfak havlusunu yağlayıp, uzun bir maşayla telin üzerine sürebileceğiniz gibi, yarıya kesilmiş bir kuru soğanı zeytinyağına batırıp uzun bir çatalla da ızgara telini yağlayabilirsiniz. Soğan, çok hafif de olsa, tele bir aroma katacaktır.
    6. Etlerinizi çatal batırarak çevirmeyin
    Özellikle biftek, bonfile ve pirzolaları sadece maşa kullanarak çevirin. Zira eğer etlere çatal batırarak çevirirseniz, çatalın açacağı deliklerden etin içindeki lezzetli su dışarı akar ve siz lezzetsiz, kurumuş bir et ya da tavuk yemek zorunda kalırsınız. Ayrıca etlerinizi çok fazla pişirip kurutmamalısınız. Etler en azından orta pişmiş olmalı ve bir miktar sulu kalmalıdır. Aksi halde yediğiniz şeyin tahta parçasından farkı kalmaz.
    7. Etleriniz pişerken üzerlerine yağ veya sos sürün
    Et ya da tavuğun daha farklı bir lezzet vermesi için farklı karışımlarla bunları marine etmek iyi fikir olabilir. Ayrıca, etler pişerken bunları arada sırada bir fırça kullanarak zeytinyağıyla yağlamak ve hatta üzerlerine marine karışımından ara sıra sürmek gerekir. Burada şu noktaya dikkat etmeniz önemlidir: Eğer süreceğiniz sos, örneğin marketlerde satılan ’BBQ’ (Barbekü) sos ise, bu güzel sosu pişmenin en sonuna doğru etlerin üzerine sürmeniz gerekir. Zira içinde şeker bulunan bu ve bunun gibi sosları erken sürerseniz şeker yanıp karamelize olur ve bu da etin lezzetini bozar.
    8. Kalın etleri kapak kapalı olarak pişirin
    Biftek ya da bonfilelerinizi kalın olarak yemeyi seviyorsanız ya da bütün bir piliç pişirecekseniz, o zaman mangalda ’dolaylı’ (indirect) pişirme yöntemi ile pişirmeniz daha iyi netice verir. Bu yöntemde kömürler mangalın iki yanında oluyor, ızgara teli ise tam ortada. Yani kömürlerin ısısı yiyeceklere alttan ve doğrudan gelmiyor, yanlardan dolaylı olarak geliyor. Bu yöntemle kalın etleri pişirmek istediğinizde, (varsa) mangalın kapağını kapalı olarak pişirmelisiniz. Kapağı her açışınızda pişirme sürenize 5-10 dakika daha ekleneceğini unutmamalısınız.
    9. Etleri piştikten sonra birkaç dakika dinlendirin
    Pişme sırasında etlerin suları etin orta yerinde toplanır. Bunları kesme tahtası üzerinde bir-iki dakika dinlendirdikten sonra servis yaparsanız, bu suların etin tüm iç dokularına yeniden dağılmış olmalarını sağlarsınız ki bu da lezzeti ziyadesiyle artırır.
    10. Mevzinizi hiçbir zaman terk etmeyin
    Mangal tekniği en kolay pişirme tekniklerinden biridir. Ama buna rağmen sürekli bir dikkat gerektirir. Bu hem pişen malzemenin lezzeti ve doğru pişmesi, hem de olası bir tehlikenin önlenmesi içindir. O nedenle mangal işine başladıktan sonra mangalın başından mümkünse ayrılmayın.


    11. ve en önemlisi TEKİRİ MANGAL BAŞINDAN ASLA EKSİK ETMEYİN:D :D :D


    alıntıdan alıntı



     
  2. Eczacı

    Eczacı

    Mesajlar:
    3.057
    Şehir:
    Aydın
    Favori Kamış:
    olta
    güzel ve mantıklı teknikler :D :D :D sağol kardeşim eline sağlık:)
     
  3. steelrock

    steelrock Burak

    Yaş:
    43
    Mesajlar:
    2.792
    Şehir:
    İzmir
    Favori Kamış:
    olta
    En İyi Avı:
    Mercan-Ağırlığı mühim değil,ben onun gelişini sevdim...


    Bunu demek istiyor :D


    [​IMG]
     
  4. Eczacı

    Eczacı

    Mesajlar:
    3.057
    Şehir:
    Aydın
    Favori Kamış:
    olta
    tekir zaten mangalın başında sürekli ama arada efelerde geliyor:D :D
     
  5. Mangal ve tekir ayrılmaz ikilim ve ilk aşkımdır;) :D :D
     
  6. beta izmir

    beta izmir

    Mesajlar:
    386
    Şehir:
    İZMİR
    Favori Kamış:
    Olta
    En İyi Avı:
    Kolyoz,Gopez,Mercan ve DOSTLUK
    İşin gücün yemek....:D :D
     
  7. cem_korsan

    cem_korsan

    Mesajlar:
    114
    En İyi Avı:
    pantolon balığı :)
    bence çok güzel olmuş hele ki tekir :D
     
  8. Ahmet abidende Tahinli Kemalpaşa almaya nasıl gidilir tarifini rica edicektim bi ara:D :D :D :D
     
  9. beta izmir

    beta izmir

    Mesajlar:
    386
    Şehir:
    İZMİR
    Favori Kamış:
    Olta
    En İyi Avı:
    Kolyoz,Gopez,Mercan ve DOSTLUK
    Ona sor ben bilmem....:D :D :D
     
  10. MGB

    MGB GOKHAN

    Yaş:
    39
    Mesajlar:
    986
    Şehir:
    AYT - DUBAI
    Favori Kamış:
    Kamış olta, yapay yemler, sırtıyı pek severim :) ...
    En İyi Avı:
    Umarım yakında İRİ bir LEVREK :)
    Can neler bulmuşsun sen abi....
    Bilmediğim ne kadar çok şey varmış, ben de kendimi mangal uzmanı olarak görürdüm... Ellerine sağlık ;)
     
  11. ömer65

    ömer65

    Mesajlar:
    695
    Şehir:
    izmir
    Favori Kamış:
    olta
    En İyi Avı:
    sazan 2 kg
    o resmi ben bi yerlerden tanıyorum ama :D :D
     
  12. Ömer abi ,sen gömleğin kollarını çemle,bol bol terinide hazırla ya bismillah de şimdiden yoğurmaya:D ben mangalı yaparken sen çiğköfte yoğurucan,kaçarın yok;) :D terini hafiften silmesi ve tekiri yudumlatması işi Burağın:D :D :D
     
  13. ömer65

    ömer65

    Mesajlar:
    695
    Şehir:
    izmir
    Favori Kamış:
    olta
    En İyi Avı:
    sazan 2 kg
    eyvallah kardeşim nasıl istersen sizin gibi deyerli arkadaşlara çigköfte hazırlamak benim için onurdur en kısa zamanda inşallah
     
  14. ömer65

    ömer65

    Mesajlar:
    695
    Şehir:
    izmir
    Favori Kamış:
    olta
    En İyi Avı:
    sazan 2 kg
    bu arada konunun özünü unttum yav:p gerçekten mangalın bu kadar kabiliyetinin oldugunu sayende öyrenmiş oldum :)
    ben bi daha mangaldan anlıyom falan demem :p :p
    ellerine saglık
     
  15. Konunun özü mözü gettiki makaradan:D bi alıntı çakayım bari;) :D

     
  16. izmirli35

    izmirli35

    Yaş:
    49
    Mesajlar:
    220
    Şehir:
    İZMİR
    Favori Kamış:
    OLTA
    En İyi Avı:
    KIZIM ŞU ANDA 17 KİLO
    Ben de isterem,
    Bu arada çok iyi önce su sonra buz ilave edebilirim (buz isteyene tabiiki), sonrasında da elleri meşgul olan arkadaşlara ufak ufak meze servisi de verilir.;)

    Can ellerine sağlık muhteşem ve faydalı bilgiler, şimdi ben bunları ilk mangal yaparken arkadaşlara satarım, biraz da sayen de kasılırım
     
    Son düzenleme: 30 Ocak 2007
  17. ömer65

    ömer65

    Mesajlar:
    695
    Şehir:
    izmir
    Favori Kamış:
    olta
    En İyi Avı:
    sazan 2 kg
    alper kardeşim sende gelebilirsen:)
     
  18. izmirli35

    izmirli35

    Yaş:
    49
    Mesajlar:
    220
    Şehir:
    İZMİR
    Favori Kamış:
    OLTA
    En İyi Avı:
    KIZIM ŞU ANDA 17 KİLO
    Sağolasın Ömer ağbi, o zaman inşallah diyelim ;)
     
  19. Alper gelmesin ben ona kızgınım :mad: O biliyor suçunu;) :D

    ona ne tekir var ne köfte ne mangal :D
     
  20. Burada mangal yakılmış,mangal kralının haberi yok..:)