Uskumru Dolması

istanbulda arkadaslarin istavrit tuttugu gibi ben burda uskumru tutuyorum vallaha denerim bu tarifi :)
 
Bu da çakma uskumru dolması olmuş maalesef. Gerçeğini yapmak büyük ustalık ister, balık oklava gibi yuvarlana yuvarlana etleri yumuşatılır, sonra kuyruk kökünden kılçığı kırılıp, aynı işlem ense kökünde de yapıldıktan sonra yakasından tutulan orta kılçık çekilir ve çıkartılır. Aynı yolla balığın etleri de çıkartıldıktan sonra balığın sadece derisi kalır elde. Çıkartılan tüm etler de hazırlanan iç malzemesi ile yoğrulup kavrulup tekrar balığın içine doldurulur ve balık yumurtaya bulanıp kızartılr. İstanbul balık mutfağının ve meyhane kültürünün zirvesidir. Vaktiyle birkaç kez yeme şansına erişmiştim. Şimdi balık pazarında tek tük hakiki uskumru bulunuyor ama hakiki uskumru dolması yapabilen heralde kalmamıştır.
 
Aret demiş ki:
Bu da çakma uskumru dolması olmuş maalesef. Gerçeğini yapmak büyük ustalık ister, balık oklava gibi yuvarlana yuvarlana etleri yumuşatılır, sonra kuyruk kökünden kılçığı kırılıp, aynı işlem ense kökünde de yapıldıktan sonra yakasından tutulan orta kılçık çekilir ve çıkartılır. Aynı yolla balığın etleri de çıkartıldıktan sonra balığın sadece derisi kalır elde. Çıkartılan tüm etler de hazırlanan iç malzemesi ile yoğrulup kavrulup tekrar balığın içine doldurulur ve balık yumurtaya bulanıp kızartılr. İstanbul balık mutfağının ve meyhane kültürünün zirvesidir. Vaktiyle birkaç kez yeme şansına erişmiştim. Şimdi balık pazarında tek tük hakiki uskumru bulunuyor ama hakiki uskumru dolması yapabilen heralde kalmamıştır.
Hepsini görüntüle...

Dedigin gibi, ustalik isteyen, zahmetli bir yemek oldugu icin olsa gerek, nadiren bulunabilecek bir kiymet uskumru dolmasi. Hakiki uskumru dolmasini en iyi yapanlardan biri Vedat Basaran'dir. Reklam olmaz ise sayet, tarihi Feriye Polis karakolu vardir bogazda, bilirsiniz, simdilerde ayni adla anilan luks bir restoran (haliyle de oldukca pahali bir yer oldugunu tahmin ediyorum). Vedat Basaran isletiyordu orayi, hala ayni mi bilmiyorum. Kendisi Osmanli mutfagi uzerine cok arastirmis, yazmis ve uygulamistir. Uskumru dolmasi da iddiali oldugu bir yemek. Yillar once TV'de uskumru dolmasi tarifi yapmisti, oradan biliyorum.

http://www.yemekevi.tv/default.asp?m_id=4&section_id=3&c_id=175&title=Vedat%20Ba%FEaran

http://www.migros.com.tr/BenimDunyam.aspx?IcerikID=512&UstIcerikID=126
 
Back
Yukarı