Balıkları nasıl muhafaza ederiz?

draco demiş ki:
Balık mümkünse tutulduktan sonra söndürülür (solungaçtan beyne doğru bıçağı saplayarak öldürülür ki işkence çekmesin), av yerinde deniz suyuyla ayıklanır ve sonra eve götürülür. Derin dondurucuya atılmadan hava geçirmeyecek şekilde, elle havası alınarak buzdolabı poşetine konur ve -18 e yerleştirilir. Bu kadar.:)

Ayıklamadan da aynı şekilde konur, ne lezzetinde azalma olur ne mikrop üretir dondurucuda kaldığı sürece (balıktan balığa maksimum donmuş vaziyette kalabilme süresi değişir tabi ki). Kanımca bu ayıklama muhabbeti buzdolabının genel alanında bekletilecek balıklar için önemlidir.

Dondurucuda bekledikçe de lezzeti günbegün azalır, 1-2 ay sonra eski tadı kalmaz hiç bir balığın.

Midesinde siyah zar bulunduran çamurluk bölge balıklarının (tekir, barbunya, dil, pisi, mırmır, karagöz vs türlerin çamurluk alanda gezenleri) derin dondurucuda 1 aydan fazla bekletilmesini tavsiye etmiyorum, kokuyorlar, o güzel lezzetleri kayboluyor. Pelajik balıklar (dipte yaşamayanlar diyelim) daha uzun süre dayanıyor kalitelerini kaybetmeden.

Not: eğer balık kokusunu sevmeyen var ise tüketiciler arasında, balığı ayıklayıp tuzlayıp 1 gün buzdolabında dinlendirirseniz epey randıman alırsınız. Çok taze balık türüne göre balık-deniz kokabilir, arzu etmeyenler böyle önüne geçebilirler bunun.
Hepsini görüntüle...
Kaan,Ank.ün.ziraat fakültesi (şimdi adı gıda müh.oldu) mezunuyum,bilge kağan da gıda mühendisi.Biz dedikki balığı ayıklayacan,sonra derin dondurucuya koyacan.Sebebinide anlaşılır şekilde açıkladık sanırım.Sende bir mühendis olarak(branşını yazmamışsın profiline) bunlar boş işler,ayıklamadanda konur,ne lezzetinde azalma olur,ne mikrop üretir gibi bir iddiada bulunmuşsun.
bakteriyolojik faaliyetin tamamen son bulduğu en düşük sıcaklık -34 derece dir.Yukarıdada açıkladığım gibi,ev tipi buz dolabında (-18-24)minimum sıcaklığa ulaşması uzun saatler almaktadır ki bu sıcaklıklar, mikrobiyolojik faaliyetin tamamen durdurulmasından çok,gıdaların bozulma sürelerini uzatma maksatlı değerlerdedir.
Gıdalardaki bozulmalar,mikrobiyolojik faaliyet(salgıladıkları bir takım enzimler vasıtasıyla)sonucu gerçekleşir.-18 ve altı değerlerde bu faaliyet çok yavaşlar ama durmaz.Dursaydı,seninde gözlemlediğin tad değişiklikleride gerçekleşmezdi.
 
night fisher demiş ki:
Kaan,Ank.ün.ziraat fakültesi (şimdi adı gıda müh.oldu) mezunuyum,bilge kağan da gıda mühendisi.Biz dedikki balığı ayıklayacan,sonra derin dondurucuya koyacan.Sebebinide anlaşılır şekilde açıkladık sanırım.Sende bir mühendis olarak(branşını yazmamışsın profiline) bunlar boş işler,ayıklamadanda konur,ne lezzetinde azalma olur,ne mikrop üretir gibi bir iddiada bulunmuşsun.
bakteriyolojik faaliyetin tamamen son bulduğu en düşük sıcaklık -34 derece dir.Yukarıdada açıkladığım gibi,ev tipi buz dolabında (-18-24)minimum sıcaklığa ulaşması uzun saatler almaktadır ki bu sıcaklıklar, mikrobiyolojik faaliyetin tamamen durdurulmasından çok,gıdaların bozulma sürelerini uzatma maksatlı değerlerdedir.
Gıdalardaki bozulmalar,mikrobiyolojik faaliyet(salgıladıkları bir takım enzimler vasıtasıyla)sonucu gerçekleşir.-18 ve altı değerlerde bu faaliyet çok yavaşlar ama durmaz.Dursaydı,seninde gözlemlediğin tad değişiklikleride gerçekleşmezdi.
Hepsini görüntüle...

Balığın türüne göre dondurucuda tutulma süresi değişir diye parantez içinde belirttim, bunlar boş iş falan demedim. Bunu diyecek olan ya cahildir ya aptal :)

Benim demek istediğim, üzerinde çok fazla kafa yormaya veya endişe etmeye gerek yok, atın buzluğa, süreyi abartmadığınız sürece sıkıntı olmaz demekti, neden tahsil yarıştırır duruma sürükleyelim? :) Ayıklamadan da durabiliyor, ben üşengeç olduğum için ayıklamadan atıyorum genelde, pelajik balıkları 6 aya kadar, dip balıklarını 3 aya kadar yiyorum sıkıntı olmuyor. Sıkıntı olabilecek püf noktalarını da belirttim.

Ama madem hassassınız tahsiliniz dolayısıyla, şöyle düzelteyim kendimi; süreyi abartmadıkça dondurucuda bakteri üremesi sizi zehirleyecek boyutlara gelmeyecektir. :) Sevgiler, saygılar...
 
Back
Yukarı